بهبود دهنده نان چیست و چه کاربردهایی دارد ؟
بهبود دهنده نان اصطلاحی است که طیف وسیعی از موادی که برای بهبود خواص ، می توان به آرد و خمیر اضافه کرد را شامل می شود. بهبود دهنده نان به منظور افزایش و بهبود برخی از جنبه های رفتاری خمیر و کیفیت نهایی نان مورد استفاده قرار می گیرد.
استفاده از این اصطلاح بسیار رایج است و اغلب در مورد افزودن چندین ماده در مراحل اولیه تهیه خمیر به کار می رود. بهبود دهنده نان ممکن است دارای ویژگی های عملکردی متفاوتی باشد ، اما به پراکندگی بهتر مواد مختلف در خمیر و عمل آوری آن کمک می کند. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.
خواص انواع بهبود دهنده نان
نام های جایگزینی که شما می توانید به جای بهبود نان در صنعت پخت و پز با آن مواجه شوید عبارتند از:
- عوامل اکسید کننده که دلالت بر نقش ویژه در رابطه با تشکیل شبکه گلوتن در خمیر دارد.
- نرم کننده های خمیر که افزودن آنها خواص رئولوژی خمیر را در جهت بهبود کیفیت نان تغییر می دهد.
- کمک پردازش ها ، که عملکرد مشابهی با نرم کننده های خمیر دارند و به پخت بهتر نان کمک می کنند.
- مواد افزودنی ، بیشتر برای مزایایی خاص از جمله تغییر عطر و طعم استفاده می شود.
کنسانتره ها نوعی بهبود دهنده نان هستند با این تفاوت که با طیف وسیعی از مواد مانند شکر ، چربی و نمک مورد استفاده قرار می گیرند و معمولاً به مقدار بیشتری نسبت به بهبود دهنده در مخلوط استفاده می شوند.
عملکرد انواع مواد بهبود دهنده نان
کمک به تولید گاز: تامین غذای مخمر مانند کلرید آمونیوم.
کمک به پردازش خمیر : آماده سازی و فعال کردن آنزیم های خاص مانند آنزیم آمیلاز.
کمک به نرمی نان : به عنوان مثال حاوی گلیسرول مونو استئارات (GMS) هستند
کمک به احتباس گاز : شامل عوامل اکسید کننده مانند اسید اسکوربیک و برومات پتاسیم می باشند.
کمک به بهبود رنگ : ترکیباتی مانند آرد سویا .
لازم به ذکر است که هر ماده ای به خمیر اضافه می شود ، اثر بهبود دهنده ای در پخت نان خواهد داشت. به عنوان مثال ، افزودن مخمر ، بافت و طعم نان را بهبود می بخشد ، در حالی که نمک خواص رئولوژیکی خمیر آرد گندم و طعم نان پخته شده را تغییر می دهد.
با این حال ، اصطلاح بهبود دهنده نان معمولاً به موادی محدود می شود که در سطوح بسیار کمتری از مخمر یا نمک به منظور بهبود تولید گاز یا احتباس گاز در خمیر برای حفظ نرمی نان و به دست آوردن رنگ سفید تر مورد استفاده قرار می گیرند.
وظایف آرد سویا به عنوان بهبود دهنده نان چیست ؟
آرد سویا یک بهبود دهنده نان پرچرب و فعال آنزیمی است که از دهه ۱۹۳۰ به عنوان یک ماده کاربردی (بهبود دهنده) در تهیه نان استفاده می شود. آرد سویا غالباً به عنوان “حامل” سایر اجزای عملکردی از جمله اکسیدان ها کاربرد دارد ، اما خود نیز به تنهایی به بهبود پخت نان کمک می کند.
دانه های سویا حاوی درصد بالایی روغن طبیعی هستند و دارای طعم خاص “لوبیا” می باشند که اگر در سطوح بالا استفاده شوند ، معمولا طعم مطلوبی در نان ایجاد نمی کنند.
آرد سویا سه عملکرد اساسی در پخت نان دارد که شامل سفید تر کردن رنگ نان ، کمک به احتباس گاز در خمیر از طریق اکسیداسیون و افزایش سطح آبی است که باید به خمیر اضافه شود. دو عملکرد اول ناشی از عملکرد سیستم های آنزیمی طبیعی موجود در آرد سویا است بنابراین مهم است که از شکل فعال آنزیمی آرد سویا استفاده شود.
آرد سویا سرشار از آنزیم لیپواکسیژناز است که نقش مهمی در سفید شدن نان دارد. این آرد با کمک آنزیم های خود ترکیبات اکسیداسیون میانی را با خمیر مخلوط می کند ، تا رنگدانه های زرد رنگ کاروتنوئدی موجود در آرد سفید شوند. با این مکانیزم آرد سفید می شود و نان پخته شده سفیدتر می گردد. هرچه میزان اکسیژن بیشتر باشد اثر سفید کنندگی نیز بیشتر خواهد شد.
عملکرد اسید اسکوربیک به عنوان بهبود دهنده نان چیست؟
اسید اسکوربیک (AA) معمولاً به عنوان ویتامین C نیز شناخته می شود و به مقدار زیاد در بسیاری از سبزیجات و میوه های تازه وجود دارد. این اسید یک جزء ضروری در رژیم غذایی ما است و استفاده از آن در تولید نان ، به سالها پیش حدود سال ۱۹۳۶ بر می گردد. اسید اسکوربیک یک اکسیدان معمولی (بهبود دهنده ، افزودنی) در پخت نان است و در بسیاری از کشور های اتحادیه اروپا ، برای تهیه نان مورد استفاده قرار می گیرد.
در تولید نان از این اسید برای بهبود احتباس گاز در خمیر ، از طریق تأثیر آن بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی اسید اسکوربیک یک عامل کاهنده می باشد و گاهی اوقات به عنوان یک آنتی اکسیدان نیز شناخته می شود ، اما هنگام مخلوط شدن در خمیر و در حضور اکسیژن و آنزیم اکسید کننده به آسانی به اسید دهیدرواسکوربیک (DHA) تبدیل می شود.
فرایند اکسیداسیون این اسید در مخلوط خمیر بسیار پیچیده است ، اما می تواند شامل اکسیداسیون گروه های-S-H (سولفیدریل) پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن و تشکیل پیوندهای -S-S-(دی سولفید ) می باشد.
بهتر است بدانید:
اسید اسکوربیک توانایی خمیر برای حفظ گاز را افزایش می دهد و امکان تولید نان با ساختار سلولی کوچک تر را فراهم می کند. این تغییرات همچنین منجر به نرم تر شدن نان در هنگام لمس می شود و این امر حس طراوت و تازگی بیشتر را به مصرف کننده منتقل می کند.
برای تبدیل اسید اسکوربیک به اسید دهیدرواسکوربیک وجود اکسیژن بسیار ضروری است این بدان معنی است که مقادیر هوای موجود در مخلوط خمیر نقش مهمی در ترویج اکسیداسیون دارد. بنابراین کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک با نوع میکسر ارتباط دارد ، زیرا توانایی مخلوط کن های مختلف در فراهم کردن مقادیر مختلف هوا متفاوت می باشد. برخی از مخلوط کن های جدید مقدار کل هوا را در حین اختلاط خمیر افزایش می دهند تا کیفیت اکسیداسیون اسید اسکوربیک بیشتر شود.
عملکرد بهبود دهنده اسید اسکوربیک در هنگام اختلاط باعث تغییر در خاصیت رئولوژی خمیر می شود و در مقایسه با خمیرهایی که با افزودن پتاسیم برومات درمان شده اند ، در برابر تغییر شکل مقاوم تر است. برومات پتاسیم تا زمانی که خمیر به مراحل پایانی و مراحل اولیه پخت نرسد ، اثر کامل خود را اعمال نمی کند.
وظایف آرد گندم یا مالت به عنوان بهبود دهنده نان چیست ؟
آرد گندم یا مالت منبع خوبی از فعالیت های آنزیمی است که می تواند برای بهبود احتباس گاز در خمیر استفاده شود. این بهبود در حفظ گاز خمیر ، از سطوح بالای آنزیم آمیلاز موجود در غلات ناشی می شود که باعث نرم شدن خمیر می شود. نرم شدن خمیر به احتمال زیاد به دلیل وجود آنزیم های پروتئولیتیک است که در آرد مالت وجود دارد.
آرد مالت باعث تشویق و افزایش سطح همه آنزیم های موجود در خمیر می شود. آنزیم های پروتئولیتیک ساختار پروتئین را تضعیف می کنند و باعث می شود استحکام خود را از دست داده و نرم شود. آنزیم آمیلاز همچنین به نرم شدن خمیر از طریق تجزیه نشاسته موجود در آرد و آزاد شدن متعاقب آن به خمیر کمک می کند.
سیستئین هیدروکلراید چیست و در بهبود نان چه کاربردی دارد؟
سیستئین یک آمینو اسید طبیعی است که به دلیل وجود گروه سولفیدریل قادر است به عنوان عامل کاهنده بر روی پیوندهای دی سولفید موجود در ساختار گلوتن در خمیر آرد گندم تاثیر بگذارد. این آمینو اسید بیشتر در فرم هیدروکلراید برای بهبود حلالیت استفاده می شود.
در دهه ۱۹۶۰ از این ماده در فرایند توسعه خمیر فعال (ADD) در پخت نان استفاده می کردند. در این فرایند ، سیستئین هیدروکلراید با برومات پتاسیم و اسید اسکوربیک ترکیب می شد تا بهبود دهنده ای بدست آید که قادر به انجام فرآیندهای کاهش شیمیایی و اکسیداسیون در حین خمیرسازی باشد.
این فرایند به گونه ای طراحی شده است که به نانوایان اجازه می دهد بدون نیاز به مخلوط کن های پرسرعت از مزایای تهیه خمیر فوری استفاده کنند. فرایند توسعه خمیر فعال در نانوایی های کوچک بسیار محبوب بود تا اینکه میکسرهای مارپیچ در تهیه خمیر بکار گرفته شد.
چرا امولسیفایرها در بهبود دهنده های نان استفاده می شوند ؟
امولسیفایرها به دلایل مختلف در بهبود دهنده های نان استفاده می شوند ، از جمله :
- برای کمک به کنترل اندازه حباب گاز
- بهبود احتباس گاز
- برای بهبود ثبات خمیر
- برای بهبود نرمی نان
پرکاربردترین امولسیفایرها و سهم احتمالی آنها در بهبود ویژگی خمیر و کیفیت نان به شرح زیر است :
تصور می شود که استرهای اسید تارتاریک و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب (استرهای DATA ، DATEM) متوسط اندازه حباب های گاز را در خمیر نان کاهش می دهند که منجر به ساختار سلولی ظریف تری در پخت نان می شود.
مشخص شده است که این مواد باعث حفظ احتباس گاز در خمیر می شوند که به بهبود حجم نان و نرمی نان بسیار کمک می کند. سطوح استفاده از این مواد ، معمولاً تا ۰.۳ درصد وزن آرد در انواع نان و محصولات تخمیر شده است. برخی دیگر از امولسیفایر پرکاربرد در بهبود نان عبارتند از :
- سدیم استئوریل-۲-لاکتیلات (SSL) باعث حفظ احتباس گاز در خمیر ، افزایش حجم نان و نرمی نان می شود. معمولاً این امولسیفایر برای تولید محصولات تخمیری شیرین ، مانند نان های شیرین و دونات ترجیح داده می شود.
- گلیسرول مونو استئارات (GMS) به بهترین شکل در آب هیدراته استفاده می شود ، اما می تواند به صورت پودر اضافه شود. این امولسیفایر به حفظ حجم گاز در خمیر کمک نمی کند ، اما به عنوان نرم کننده برای پخت نان به آرد اضافه می شود.
- لسیتین ها گروهی از فسفو لیپیدهای پیچیده طبیعی هستند که معمولاً از سویا گرفته می شوند. از آنها در تهیه نان باگت و دیگر نان های ترد استفاده می شود تا میزان نگهداری گاز در خمیر تا حدی بهبود یافته و به تشکیل پوسته کمک کند.
از آنجا که هیچ یک از امولسیفایرها به طور یکسان تمام خواص مورد نیاز در تهیه نان را فراهم نمی کند انتخاب یک امولسیفایر متناسب با محصول تولیدی بسیار حائز اهمیت است. همچنین می توان از ترکیب امولسیفایرها در تهیه نان استفاده کرد.
