مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل یک معیار برای افرادی است که عاشق غذاهای تند و انواع فلفل هستند.مقیاس اسکویل یک مرجع و راهنما برای افرادی است که غذای تند و فلفل را دوست دارند. فلفل ها برای اولین به وسیله فیزیکدانی که همراه کریستف کلمپ هنگام کشف آمریکا معرفی شد.از زمان بسیار دور فلفل ها به عنوان یکی از محبوب ترین و پرکار بردترین ادویه جات در سراسر جهان شناخته می شود، دلیل محبوبیت آنها  طعم تند انواع غذاها، تنقلات، سالاد، سوپ وغیره است. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی فیزیک به بررسی مقیاس اسکویل و استفاد ه از آن می پردازیم.

طعم تند فلفل از کجا می آید؟

تا به حال به این موضوع فکر کرده اید که چرا فلفل ها تند هستند و چرا برخی از آن ها از انواع دیگر تندتر هستند؟ علت تندی فلفل ماده ای به نام کپسیسین (Capsaicin) است. کپسیسین یک ماده بی رنگ و تحریک کننده است. در انواعی از فلفل ها مانند فلفل سبز این ماده در آوندهای درون فلفل وجود دارد. کپسیسین ارتباط خطی بین غلظت و مقیاس اسکویل نشان می دهد.

واحدهای حرارتی اسکویل	شیمیایی
۱۶,۰۰۰,۰۰۰,۰۰۰	رزینیفراتوکسین
۵,۳۰۰,۰۰۰,۰۰۰	تینیاتوکسین
۱۶,۰۰۰,۰۰۰	کپسایسین
۱۵,۰۰۰,۰۰۰	دی هیدروکاپسایسین
۹,۲۰۰,۰۰۰	نونیوامید
۹,۱۰۰,۰۰۰	نوردی هیدروکاپسایسین
۸,۶۰۰,۰۰۰	هوموکاپسایسین، هومودی هیدروکاپسایسین
۱۶۰۰۰۰	شوگاول
۱۰۰۰۰۰ تا ۲۰۰۰۰۰	پیپرین
۶۰۰۰۰	جینجرول
۱۶۰۰۰	کپسیو کنید

 

مقیاس اسکویل چیست ؟

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل روش سنجش میزان تندی فلفل تند است که واحد حرارتی آن اسکویل با نماد SHUتعیین می شود در سال ۱۹۱۲ توسط داروسازی به نام ویلبر اسکوویل اختراع شد. او این مقیاس را به عنولن مرجع برای اندازه گیری میزان تندی و گرمای فلفل طراحی کرد. اقدامات و آزمایش های اسکوویل در طول زمان تکامل یافت . این مقیاس قابلیت اندازه گیری و ارزیابی تندی و حرارات فلفل ها را  از صفر SHU تا میلیون ها SHUدارد.

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل دارای اعداد بزرگی است که در ذهن نگداشتن آنها مشکل است، به همین دلیل یک مقیاس ساده برای اندازه گیری شدت فلفل ، براساس جدول اسکوویل وجود دارد.

انواع فلفل به ۱۱ گروه تقسیم می شوند:

• صفر (خنثی) ترکیبی از آن است که وضوح ۰ تا ۱۰۰
  اولین (خفیف) – از ۱۰۰ تا ۵۰۰ ECU.
• دوم (درجه گرم) – از ۵۰۰ تا ۱۰۰۰
• سوم (بالاتر از حد متوسط) – ۱۰۰۰-۱۵۰۰
• چهارم (درجه گرم) – ۱۵۰۰-۲۰۰۰
• پنجم (قوی) – ۲۵۰۰-۵۰۰۰
• ششم (سوزاندن) – ۵۰۰۰-۱۵ ۰۰۰
• هفتم (درجه سوزان) – از ۱۵ تا ۳۰ هزار
• هشتم (داغ) – ۳۰ تا ۵۰ هزار
• نهم (ولکان) – از ۵۰ تا ۱۰۰ هزار
• دهم – از ۱۰۰ هزار

جدول اسکوویل و استفاده از آن برای مقایسه تندی فلفل ها

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل را برای تسهیل در مقایسه چشمی و بصری به صورت جدول یا نمودار نشان داده می شود. این جدول فقط مختص به فلفل های تند نیست بلکه هرنوع ماده فلفلی را می سنجد و میزان حرارت و تندی آن را تعیین می کند. شاخص اندازه گیری حرارت و تندی فلفل ها غلظت “کپسایسین” موجود در ماده است این ماده عاملی است که احساس تندی و گرما را بر روی زبان ایجاد می کند.

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل به نوع فلفل بستگی دارد. از عوامل موثر تندی و حرارت یک فلفل تازه  می توان به زمان قرار گیری در برابر نورخورشید، میزان رطوبت محیط، میزان املاح و مواد شیمیایی در خاک، دمای رشد، نوع و مقدار کود می توان اشاره کرد. .تندی و حرارت فلفل های خشک، علاوه بر این موارد به شرایط خشک شدن آن فلفل نیز بستگی دارد

میزان تندی انواع فلفل

در جدول اسکویل، فلفل ها را براساس میزان تندی فلفل از تندی ملایم تا آتشین دسته بندی شده و امتیاز گرفته اند. این امتیاز ها از صفر آغاز شده و تا میلیون می رسد.

این بازه به طور کلی به چند بخش تقسیم می شود:

درجه اسکویل از صفر تا ۴,۰۰۰ 

فلفل دلمه ای شیریندارای امتیاز صفر بوده و فلفل های ملایم در این دسته قرار می گیرند. بعضی از این فلفل ها که در این دسته قرار می گیرند عبارتند از فلفل دلمه ای سبز، نارنجی و قرمز، فلفل دلمه ای شیرین، فلفل پیمنتو ، فلفل پاپریکا، فلفل آناهایم، فلفل هالوپینو قرمز یا سبز و فلفل آجی است.

درجه اسکویل از ۴۰۰۰ تا ۱۵,۰۰۰ 

این دسته فلفل ها دارای تندی ملایم هستند . از جمله فلفل هایی که در این دسته قرار دارند می توان به فلفل سرانو با درجه اسکویل بین ۱۰۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰ اشاره کرد.

درجه اسکویل از ۱۵,۰۰۰تا ۵۰,۰۰۰

این دسته از فلفلها دارای درجه اسکویل ۲۵۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ هستند که شامل فلفل هایی با تندی شدید هستند.

فلفل هایی با درجه تندی بالای ۵۰,۰۰۰

فلفل هایی که در این دسته قرار می گیزند به شدت آتشین هستند و درجه SHU بالایی دارند. بعضی از این فلفل ها عبارتند از:

• فلفل تایلندی که دارای ۷۹ گونه است و درجه تندی آن ۵۰,۰۰۰ تا ۱۰۰,۰۰۰ درجه اسکویل است.
• فلفل تاباسکو که در جه تندی آن بین ۳۰,۰۰۰ تا ۶۰,۰۰۰ است.
• فلفل روکوتو با درجه تندی ۱۰۰,۰۰۰ تا ۲۵۰,۰۰۰ است.
• فلفل پیری پیری با درجه تندی ۱۷۵,۰۰۰ است.
• فلفل اسکاچ بونت با درجه تندی در محدوده ۱۰۰,۰۰۰ تا ۳۵۰,۰۰۰ است.
• فلفل هابانرو با درجه تندی بین ۱۵۰,۰۰۰ تا ۳۵۰,۰۰۰ است.
• فلفل گوست که تندترین فلفل دنیا که دارای درجه SHU ای برابر با ۱,۰۰۰,۰۰۰ است.