مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل یک معیار برای افرادی است که عاشق غذاهای تند و انواع فلفل هستند.مقیاس اسکویل یک مرجع و راهنما برای افرادی است که غذای تند و فلفل را دوست دارند. فلفل ها برای اولین به وسیله فیزیکدانی که همراه کریستف کلمپ هنگام کشف آمریکا معرفی شد.از زمان بسیار دور فلفل ها به عنوان یکی از محبوب ترین و پرکار بردترین ادویه جات در سراسر جهان شناخته می شود، دلیل محبوبیت آنها  طعم تند انواع غذاها، تنقلات، سالاد، سوپ وغیره است. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی فیزیک به بررسی مقیاس اسکویل و استفاد ه از آن می پردازیم.

طعم تند فلفل از کجا می آید؟

تا به حال به این موضوع فکر کرده اید که چرا فلفل ها تند هستند و چرا برخی از آن ها از انواع دیگر تندتر هستند؟ علت تندی فلفل ماده ای به نام کپسیسین (Capsaicin) است. کپسیسین یک ماده بی رنگ و تحریک کننده است. در انواعی از فلفل ها مانند فلفل سبز این ماده در آوندهای درون فلفل وجود دارد. کپسیسین ارتباط خطی بین غلظت و مقیاس اسکویل نشان می دهد.

واحدهای حرارتی اسکویل	شیمیایی
16,000,000,000	رزینیفراتوکسین
5,300,000,000	تینیاتوکسین
16,000,000	کپسایسین
15,000,000	دی هیدروکاپسایسین
9,200,000	نونیوامید
9,100,000	نوردی هیدروکاپسایسین
8,600,000	هوموکاپسایسین، هومودی هیدروکاپسایسین
160000	شوگاول
100000 تا 200000	پیپرین
60000	جینجرول
16000	کپسیو کنید

 

مقیاس اسکویل چیست ؟

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل روش سنجش میزان تندی فلفل تند است که واحد حرارتی آن اسکویل با نماد SHUتعیین می شود در سال 1912 توسط داروسازی به نام ویلبر اسکوویل اختراع شد. او این مقیاس را به عنولن مرجع برای اندازه گیری میزان تندی و گرمای فلفل طراحی کرد. اقدامات و آزمایش های اسکوویل در طول زمان تکامل یافت . این مقیاس قابلیت اندازه گیری و ارزیابی تندی و حرارات فلفل ها را  از صفر SHU تا میلیون ها SHUدارد.

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل دارای اعداد بزرگی است که در ذهن نگداشتن آنها مشکل است، به همین دلیل یک مقیاس ساده برای اندازه گیری شدت فلفل ، براساس جدول اسکوویل وجود دارد.

انواع فلفل به 11 گروه تقسیم می شوند:

• صفر (خنثی) ترکیبی از آن است که وضوح 0 تا 100
  اولین (خفیف) – از 100 تا 500 ECU.
• دوم (درجه گرم) – از 500 تا 1000
• سوم (بالاتر از حد متوسط) – 1000-1500
• چهارم (درجه گرم) – 1500-2000
• پنجم (قوی) – 2500-5000
• ششم (سوزاندن) – 5000-15 000
• هفتم (درجه سوزان) – از 15 تا 30 هزار
• هشتم (داغ) – 30 تا 50 هزار
• نهم (ولکان) – از 50 تا 100 هزار
• دهم – از 100 هزار

جدول اسکوویل و استفاده از آن برای مقایسه تندی فلفل ها

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل را برای تسهیل در مقایسه چشمی و بصری به صورت جدول یا نمودار نشان داده می شود. این جدول فقط مختص به فلفل های تند نیست بلکه هرنوع ماده فلفلی را می سنجد و میزان حرارت و تندی آن را تعیین می کند. شاخص اندازه گیری حرارت و تندی فلفل ها غلظت “کپسایسین” موجود در ماده است این ماده عاملی است که احساس تندی و گرما را بر روی زبان ایجاد می کند.

مقیاس اسکویل برای سنجش میزان تندی فلفل به نوع فلفل بستگی دارد. از عوامل موثر تندی و حرارت یک فلفل تازه  می توان به زمان قرار گیری در برابر نورخورشید، میزان رطوبت محیط، میزان املاح و مواد شیمیایی در خاک، دمای رشد، نوع و مقدار کود می توان اشاره کرد. .تندی و حرارت فلفل های خشک، علاوه بر این موارد به شرایط خشک شدن آن فلفل نیز بستگی دارد

میزان تندی انواع فلفل

در جدول اسکویل، فلفل ها را براساس میزان تندی فلفل از تندی ملایم تا آتشین دسته بندی شده و امتیاز گرفته اند. این امتیاز ها از صفر آغاز شده و تا میلیون می رسد.

این بازه به طور کلی به چند بخش تقسیم می شود:

درجه اسکویل از صفر تا 4,000 

فلفل دلمه ای شیریندارای امتیاز صفر بوده و فلفل های ملایم در این دسته قرار می گیرند. بعضی از این فلفل ها که در این دسته قرار می گیرند عبارتند از فلفل دلمه ای سبز، نارنجی و قرمز، فلفل دلمه ای شیرین، فلفل پیمنتو ، فلفل پاپریکا، فلفل آناهایم، فلفل هالوپینو قرمز یا سبز و فلفل آجی است.

درجه اسکویل از 4000 تا 15,000 

این دسته فلفل ها دارای تندی ملایم هستند . از جمله فلفل هایی که در این دسته قرار دارند می توان به فلفل سرانو با درجه اسکویل بین 10000 تا 15000 اشاره کرد.

درجه اسکویل از 15,000تا 50,000

این دسته از فلفلها دارای درجه اسکویل 25000 تا 50000 هستند که شامل فلفل هایی با تندی شدید هستند.

فلفل هایی با درجه تندی بالای 50,000

فلفل هایی که در این دسته قرار می گیزند به شدت آتشین هستند و درجه SHU بالایی دارند. بعضی از این فلفل ها عبارتند از:

• فلفل تایلندی که دارای 79 گونه است و درجه تندی آن 50,000 تا 100,000 درجه اسکویل است.
• فلفل تاباسکو که در جه تندی آن بین 30,000 تا 60,000 است.
• فلفل روکوتو با درجه تندی 100,000 تا 250,000 است.
• فلفل پیری پیری با درجه تندی 175,000 است.
• فلفل اسکاچ بونت با درجه تندی در محدوده 100,000 تا 350,000 است.
• فلفل هابانرو با درجه تندی بین 150,000 تا 350,000 است.
• فلفل گوست که تندترین فلفل دنیا که دارای درجه SHU ای برابر با 1,000,000 است.