شکلات تلخ چیست؟ انواع و درصدها و فواید مصرف

شکلات تلخ سرشار از مواد معدنی مانند آهن، منیزیم و روی است. کاکائو موجود در این شیرینی همچنین حاوی آنتی اکسیدان هایی به نام فلاونوئیدها است که ممکن است چندین فواید برای سلامتی داشته باشد.

در این مقاله در نشریه علمی جهان شیمی فیزیک به بررسی برخی از فواید بالقوه آن برای سلامتی می پردازیم. ما همچنین اطلاعات تغذیه‌ای، خطرات و ملاحظات و میزان مصرف را پوشش می‌دهیم.

شکلات چیست

شکلات از کاکائو به دست می آید که گیاهی با سطوح بالایی از مواد معدنی و آنتی اکسیدان است. شکلات شیری تجاری حاوی کره کاکائو، شکر، شیر و مقادیر کمی کاکائو است. در مقابل، شکلات تلخ نسبت به شکلات شیری دارای مقادیر بسیار بیشتری کاکائو و قند کمتری است.

هرچه شکلات تلخ کاکائو بیشتر و شکر کمتری داشته باشد، طعم آن تلخ تر است و مقدار کمی از آن یک میان وعده سالم محسوب می شود. طعم آن همچنین آن را به نوع ترجیحی شکلات برای پخت و ذوب برای انواع دسر تبدیل می کند.

معمولاً شکلات تیره حاوی چیزی از حدود ۵۰٪ کاکائو تا ۱۰۰٪ است. اکثر برندها ۷۰، ۸۵ یا ۹۰ درصد کاکائو دارند. به عنوان یک قانون کلی، این شیرینی تلخ باید حداقل ۷۰ درصد کاکائو داشته باشد.

انواع شکلات تلخ

انواع مختلف شکلات تلخ با درصد مواد جامد کاکائو در نوار متمایز می شوند. آنها به عنوان شیرینی تلخ، نیمه شیرین و شیرین طبقه بندی می شوند.

محتوای کاکائو در تکه‌های شکلات تلخ تجاری می‌تواند از ۳۰ درصد برای شکلات تلخ شیرین تا ۸۰ درصد (یا بالاتر) برای تکه‌های بسیار تیره و تلخ متغیر باشد. نام های نیمه شیرین و تلخ گاهی اوقات در دستور العمل ها جایگزین می شوند. آنها از ۵۰ درصد تا ۶۰ درصد کاکائو متغیر هستند. مقدار بیشتر نشان دهنده تلخی بیشتر است.

درصد های مختلف شکلات

شکلات در تمام اشکالش یکی از پرطرفدارترین غذاها در جهان است. و امروزه، تحقیقات بیشتر و بیشتر نشان می‌دهد که نوع تلخ آن در صورت مصرف منظم فوایدی برای سلامتی دارد و باعث می‌شود این خوراکی خوشمزه بیشتر مورد توجه قرار گیرد.

اما با وجود انواع مختلف موجود در بازار آن، تشخیص اینکه چه شکلاتی سالم است و چه چیزی برای خوردن آن مغذی نیست، ممکن است سخت باشد.

شکلات که از دانه های کاکائو درست می شود، زمانی ساخته می شود که این دانه ها به مواد جامد کاکائو تبدیل شوند. کره کاکائو و مشروب کاکائو. سپس این شیرینی بر اساس میزان مواد جامد کاکائو و همچنین درصد شکر و سایر مواد تشکیل دهنده آن به دسته های مختلفی تقسیم می شود.

در اینجا به تفکیک هر دسته از آن و فواید سلامتی آن پس از مصرف می پردازیم.

شیرین نشده – ۸۵-۱۰۰٪

این شکلات خالص ترین است که حاوی ۸۵ تا ۱۰۰ درصد دانه های کاکائو است. این بهترین درصد شکلات تلخ برای مصرف است، حتی اگر برای اکثر آنها خوردن آن سخت باشد زیرا طعم تلخی دارد.

شکلات شیرین نشده بیشتر برای کالاهای پخته شده مانند کوکی ها استفاده می شود، جایی که طعم شکلاتی شدیدی به ظرفی که در آن ریخته می شود اضافه می کند.

تلخ و شیرین – ۶۵-۸۰٪

اگرچه این نوع شکلات توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) لازم است که فقط ۳۵ درصد دانه های کاکائو داشته باشد تا به عنوان تلخ و شیرین طبقه بندی شود، اما معمولاً درصد کاکائو شکلات تیره آن از ۶۵ تا ۸۰ درصد است.

این نوع شکلات اغلب برای پخت و پز استفاده می شود (مانند شکلات شیرین نشده)، اما خوردن آن به تنهایی بسیار قابل تحمل است. حداقل مقدار توصیه شده دانه های کاکائو که در شکلات تلخ سالم یافت می شود ۷۰ درصد است، بنابراین این شکلات مناسبی برای میان وعده است.

نیمه شیرین – ۳۵-۶۰٪

مانند شکلات تلخ، این دسته فقط باید حداقل ۳۵ درصد دانه های کاکائو داشته باشد تا نیمه شیرین در نظر گرفته شود. تفاوت این دو دسته در میزان متوسط ​​دانه های کاکائو و شکر در این شکلات است.

نیمه شیرین معمولاً از حدود ۴۰ تا ۶۰ درصد دانه های کاکائو ساخته می شود و حاوی قند بیشتری نسبت به شکلات تلخ است که مصرف آن را سالم تر می کند اما خوردن آن را شیرین تر (و راحت تر) می کند.

شکلات شیر ​​- ۱۰-۲۰٪

محبوب ترین نوع شکلات برای مصرف، در عین حال آنی که کمترین فواید تغذیه ای را دارد، شکلات شیری است. این شکل از شکلات مورد نیاز FDA است که حداقل ۱۰ درصد مواد جامد کاکائو و ۱۲ درصد مواد جامد شیر (شیر تغلیظ شده، خامه، شیر خشک، پودر شیر و غیره) داشته باشد تا شکلات شیری در نظر گرفته شود.

بقیه آن از شکر و مواد دیگر (مانند فیلینگ) تشکیل شده است تا طعم بسیار شیرین تری نسبت به سایر شکلات ها ایجاد کند. به همین دلیل است که طعم ترافل، شکلات تخته ای و فاج بسیار خوب است!

شکلات سفید – ۰٪

شکلات سفید یک دسته دیگر برای این خوراکی شیرین در نظر گرفته می شود، هرچند در واقع شکلاتی نیست. دلیل نامگذاری آن به شکلات این است که کره کاکائو یکی از مواد تشکیل دهنده آن است، اگرچه هیچ اثر دیگری از شکلات در آن وجود ندارد.

برای اینکه شکلات سفید نامیده شود، باید حداقل ۲۰٪ کره کاکائو و ۱۴٪ مواد جامد شیر داشته باشد، بدون اینکه بیشتر از آب نبات از ۵۵٪ شکر تشکیل شود. اغلب اوقات، شکلات سفید با وانیل طعم دار می شود. این آب نبات هیچ ارزش غذایی ندارد.

ارزش غذایی شکلات تلخ

ارزش غذایی دقیق از برندی به برند دیگر متفاوت است، زیرا به سطوح مختلف کره کاکائو و شکر اضافه شده بستگی دارد. بیایید ۷۰٪ و ۸۰٪ شکلات تلخ را به عنوان مثال در نظر بگیریم:

یک وعده ۲۰ گرمی ۷۰ درصد از نوع تلخ آن حاوی:

۸ گرم چربی

۵ گرم چربی اشباع شده

شکر ۶ گرم

۲ گرم فیبر

۲ گرم پروتئین

یک وعده ۲۰ گرمی ۸۵ درصد از نوع تلخ آن حاوی:

۱۰ گرم چربی

۶ گرم چربی اشباع شده

شکر ۳ گرم

۲.۵ گرم فیبر

۲.۵ گرم پروتئین

نمک بسیار کمی دراین خوراکی تلخ وجود دارد، البته اگر وجود داشته باشد مگر اینکه بخرید که نمک دریایی اضافه شده باشد.

این ماده غذایی تلخ فواید سلامتی چشمگیری دارد زیرا به طور طبیعی سرشار از آهن، منیزیم، مس و منگنز است.

آهن برای ساخت گلبول های قرمز خون که اکسیژن را در سراسر بدن حمل می کنند مهم است، در حالی که مس باعث آزاد شدن آهن برای تشکیل هموگلوبین می شود، ماده ای که اکسیژن را در سراسر بدن حمل می کند.

منیزیم تضمین می کند که غدد پاراتیروئید ما می توانند به طور طبیعی برای تولید هورمون هایی که در سلامت استخوان مهم هستند کار کنند. منگنز به ساخت و فعال کردن آنزیم های خاصی در بدن کمک می کند، از جمله آنزیم هایی که غذا را تجزیه می کنند.

موارد مصرف شکلات تلخ

شما می توانید شکلات تلخ را بدون آماده سازی مستقیماً از بسته بندی میل کنید یا از آن در دستور العمل ها استفاده کنید. می توان آن را خرد کرد، آسیاب کرد، تراشید یا آب کرد و برای گاناش، لعاب، موس و پودینگ ترجیح داده می شود.

همچنین تقریباً در هر دسر شکلاتی که بتوانید تصور کنید یافت می شود. نوع چیپسی های نیمه شیرین آن شکل ترجیحی در کوکی های چیپسی شکلاتی است. از آنجایی که این ماده غذایی تلخ حاوی شیر نیست، در دستور العمل های گیاهی نیز مفید است.

شکلات تلخ در مقابل شکلات شیری

شکلات تلخ طعم شکلاتی واقعی تری نسبت به شکلات شیری دارد. حاوی مواد جامد شیر یا شکر اضافی نیست که طعم شیرین تری را که در بیشتر آب نبات ها وجود دارد ایجاد می کند. با این حال، کمبود افزودنی های شیر به این معنی است که شکلات تلخ بیشتر مستعد بافت خشک، گچی و طعم تلخ است.

فواید شکلات تلخ

شکلات تلخ سرشار از مواد مغذی است که می تواند بر سلامت شما تأثیر مثبت بگذارد. ساخته شده از دانه درخت کاکائو، یکی از بهترین منابع آنتی اکسیدانی است که می توانید پیدا کنید.

مطالعات نشان می دهد که این شیرینی می تواند سلامت شما را بهبود بخشد و خطر بیماری قلبی را کاهش دهد.

شکلات تلخ بسیار مغذی

اگر شکلات تلخ با کیفیت با محتوای کاکائو بالا می‌خرید، کاملاً مغذی است. حاوی مقدار مناسبی از فیبر محلول و سرشار از مواد معدنی است.

۱۰۰ گرم از این خوراکی خوشمزه با ۷۰ تا ۸۵ درصد کاکائو حاوی:

۱۱ گرم فیبر

۶۷ درصد از DV برای آهن

۵۸ درصد از DV برای منیزیم

۸۹ درصد از DV برای مس

۹۸ درصد از DV برای منگنز

علاوه بر این، دارای مقدار زیادی پتاسیم، فسفر، روی و سلنیوم است.

البته، ۱۰۰ گرم مقدار نسبتاً زیادی است و چیزی نیست که باید روزانه مصرف کنید. این مواد مغذی همچنین با ۶۰۰ کالری و مقادیر متوسط ​​قند همراه هستند.

به همین دلیل، این ماده غذایی بهتر است در حد اعتدال مصرف شود.

مشخصات اسیدهای چرب کاکائو و این خوراکی پر طرفدار تلخ نیز خوب است. چربی ها بیشتر از اسید اولئیک (چربی مفید برای قلب که در روغن زیتون نیز یافت می شود)، اسید استئاریک و اسید پالمیتیک تشکیل شده اند.

اسید استئاریک اثر خنثی بر کلسترول بدن دارد. اسید پالمیتیک می تواند سطح کلسترول را افزایش دهد، اما تنها یک سوم از کل کالری چربی را تشکیل می دهد.

شکلات تلخ همچنین حاوی محرک هایی مانند کافئین و تئوبرومین است، اما بعید است که شما را در شب بیدار نگه دارد، زیرا میزان کافئین در مقایسه با قهوه بسیار کم است.

شکلات تلخ منبع قوی آنتی اکسیدان ها

ORAC مخفف ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن است. این معیاری برای فعالیت آنتی اکسیدانی غذاها است.

اساساً، محققان مجموعه‌ای از رادیکال‌های آزاد (بد) را در برابر نمونه‌ای از یک غذا قرار می‌دهند و می‌بینند که آنتی‌اکسیدان‌های موجود در غذا تا چه حد می‌توانند رادیکال‌های آزاد را خلع کنند.

با این حال، شایان ذکر است که دانه‌های کاکائو خام و فرآوری‌نشده از جمله غذاهایی با بالاترین امتیاز هستند که آزمایش شده‌اند.

این ماده غذایی تلخ مملو از ترکیبات آلی است که از نظر بیولوژیکی فعال هستند و به عنوان آنتی اکسیدان عمل می کنند. اینها شامل پلی فنول ها، فلاوانول ها و کاتچین ها و غیره است.

یک مطالعه نشان داد که کاکائو و شکلات تیره دارای فعالیت آنتی اکسیدانی، پلی فنول ها و فلاوانول های بیشتری نسبت به سایر میوه های آزمایش شده، که شامل زغال اخته و توت آکای بود، داشتند.

بهبود جریان و کاهش فشار خون

فلاوانول‌ها یا ترکیبات زیست فعال موجود در شکلات تلخ می‌تواند اندوتلیوم، پوشش سرخرگ‌ها را برای تولید اکسید نیتریک (NO) تحریک کنند.

یکی از عملکردهای NO ارسال سیگنال به شریان ها برای استراحت است که مقاومت در برابر جریان خون را کاهش می دهد و در نتیجه فشار خون را کاهش می دهد.

بسیاری از مطالعات کنترل‌شده نشان می‌دهند که کاکائو و این خوراکی های تلخ می‌توانند جریان خون را بهبود بخشند و فشار خون را کاهش دهند، اگرچه اثرات آن معمولاً خفیف است.

HDL را بالا می برد و از LDL در برابر اکسیداسیون محافظت می کند. مصرف آن می تواند چندین عامل خطر مهم برای بیماری قلبی را بهبود بخشد.

در یک مطالعه کنترل شده، پودر کاکائو به طور قابل توجهی کلسترول بد (LDL) اکسید شده را در مردان کاهش می دهد. همچنین HDL را افزایش داد و کل LDL را برای کسانی که کلسترول بالا داشتند کاهش داد.

LDL اکسید شده به این معنی است که کلسترول LDL با رادیکال های آزاد واکنش نشان داده است.

این باعث می شود که ذرات LDL به خودی خود واکنش نشان دهند و قادر به آسیب رساندن به بافت های دیگر، مانند پوشش شریان های قلب شما باشند.

کاملا منطقی است که کاکائو LDL اکسید شده را کاهش می دهد. حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان قوی است که آن را وارد جریان خون می کند و از لیپوپروتئین ها در برابر آسیب اکسیداتیو محافظت می کند.

فلاوانول‌های موجود در شکلات تلخ همچنین می‌توانند مقاومت به انسولین را کاهش دهند، که یکی دیگر از عوامل خطر رایج برای بیماری‌هایی مانند بیماری قلبی و دیابت است .

با این حال، این ماده تلخ حاوی قند نیز هست که می تواند تاثیر معکوس داشته باشد.

خطر بیماری قلبی را کاهش می دهد

به نظر می رسد ترکیبات موجود در شکلات تلخ در برابر اکسیداسیون LDL بسیار محافظت کننده هستند.

در درازمدت، این باعث می‌شود که کلسترول بسیار کمتری در شریان‌ها جمع شود و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی کمتر شود.

در واقع، چندین مطالعه رصدی طولانی مدت بهبود نسبتاً شدیدی را نشان می دهد.

در مطالعه ای روی ۴۷۰ مرد مسن، مشخص شد که کاکائو در طی ۱۵ سال ۵۰ درصد خطر مرگ ناشی از بیماری قلبی را کاهش می دهد.

مطالعه دیگری نشان داد که خوردن شکلات دو بار یا بیشتر در هفته خطر ابتلا به پلاک کلسیفیه در رگ‌ها را تا ۳۲ درصد کاهش می‌دهد.

مطالعه دیگری نشان داد که خوردن این ماده تلخ بیش از پنج بار در هفته خطر ابتلا به بیماری قلبی را تا ۵۷ درصد کاهش می دهد.

یک کارآزمایی بالینی در سال ۲۰۱۷ نشان داد که افرادی که بادام را با آن مصرف کردند، سطح کلسترول LDL را بهبود بخشیدند.

از آنجایی که فرآیند بیولوژیکی شناخته شده است (کاهش فشار خون و LDL اکسید شده)، این احتمال وجود دارد که خوردن منظم این ماده غذایی تلخ ممکن است خطر بیماری قلبی را کاهش دهد.

از پوست شما در برابر نور خورشید محافظت می کند

ترکیبات زیست فعال موجود در این ماده غذایی تلخ نیز ممکن است برای پوست شما عالی باشد.

فلاوانول ها می توانند در برابر آسیب های خورشید محافظت کنند، جریان خون را به پوست بهبود بخشند و تراکم و آبرسانی پوست را افزایش دهند.

حداقل دوز اریتمال (MED) حداقل مقدار اشعه UVB مورد نیاز برای ایجاد قرمزی در پوست ۲۴ ساعت پس از قرار گرفتن در معرض است.

در یک مطالعه روی ۳۰ نفر، MED پس از مصرف این ماده تلخ سرشار از فلاوانول به مدت ۱۲ هفته، بیش از دو برابر شد.

اگر در حال برنامه ریزی برای تعطیلات ساحلی هستید، در هفته ها و ماه های قبل مقدار بیشتری از آن مصرف کنید و لذت ببرید. اما قبل از اینکه از روتین معمول مراقبت از پوست خود صرف نظر کنید و از این ماده تلخ بیشتر مصرف کنید، با پزشک یا متخصص پوست خود مشورت کنید.

بهبود عملکرد مغز

خبر خوب هنوز تمام نشده است شکلات تلخ همچنین ممکن است عملکرد مغز شما را بهبود بخشد.

یک مطالعه روی داوطلبان سالم نشان داد که خوردن کاکائو با فلاوانول بالا به مدت ۵ روز باعث بهبود جریان خون در مغز می شود.

کاکائو همچنین ممکن است به طور قابل توجهی عملکرد شناختی را در افراد مسن با اختلالات شناختی خفیف بهبود بخشد. ممکن است تسلط کلامی و چندین عامل خطر برای بیماری را نیز بهبود بخشد.

علاوه بر این، کاکائو حاوی مواد محرکی مانند کافئین و تئوبرومین است که ممکن است دلیل اصلی بهبود عملکرد مغز در کوتاه مدت باشد.

میزان سالم شکلات تلخ

حدود ۲۰ گرم شکلات تلخ که به عنوان یک غذای گاه به گاه از آن لذت می برید، اندازه خوبی است – بسته به نوع نوار، حدود شش تکه کوچک یا دو مربع بزرگ است. با این حال، از آنجایی که شکلات تلخ سرشار از چربی اشباع شده و قند است، مهم است که از آن به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی متعادل استفاده شود.

چگونه سالم ترین شکلات تلخ را بخریم؟

هر چه تیره تر بهتر! به طور کلی، هر چه درصد کاکائو بیشتر باشد، فواید سلامتی بهتری خواهد داشت (مثلاً ۲۰ گرم شکلات کاکائویی ۹۰ درصد نسبت به ۲۰ گرم شکلات کاکائویی ۷۵ درصد فواید سلامتی بیشتری دارد).

شکلات های تلخ طعم دار، مانند پرتقال، کارامل یا نمک دریا، احتمالا حاوی شکر و نمک بیشتری هستند، بنابراین برای به حداکثر رساندن فواید سلامتی، از شکلات تلخ ساده استفاده کنید.

شکلات تلخ چگونه درست می شود؟

درست کردن شکلات تلخ فرآیندی طولانی است. دانه های کاکائو در زمان رسیدن از درخت کاکائو برداشت می شوند، سپس بسته به سازنده، با استفاده از مخمرهای طبیعی یا با یک استارتر مبتنی بر مخمر، تمیز می شوند و برای تخمیر برای حدود دو تا نه روز باقی می مانند. سپس لوبیاها را با برگ های موز می پوشانند یا در جعبه های چوبی عرق قرار می دهند تا طعم آن ها افزایش یابد. دما، رطوبت و هوادهی همگی به طعم و مزه می‌افزایند.

پس از تخمیر، دانه‌ها مانند قهوه خشک و برشته می‌شوند و به آن‌ها اجازه می‌دهد تا رنگشان به قهوه‌ای تیره تیره تبدیل شود و طعم و عطر بیشتری ایجاد شود.

سپس لوبیای برشته شده را می‌پزند، این فرآیندی است که پوسته یا پوسته‌ی بیرونی لوبیا را جدا می‌کند و لوبیا یا نوک داخلی آن را پشت سر می‌گذارد. سپس این نوک‌ها با فشار بالا آسیاب یا آسیاب می‌شوند تا توده کاکائو – که به آن مشروب شکلاتی نیز می‌گویند – و کره کاکائو تولید شود.

سپس توده کاکائو و کره کاکائو با شکر مخلوط می شوند تا خمیری تولید شود که سپس فرآیندی به نام کانچینگ را طی می کند. این یک فرآیند دقیق غلتاندن، ورز دادن، حرارت دادن و هوادهی مخلوط در زیر حرارت است تا زمانی که یکدست و کرمی شود. هرچه این مخلوط طولانی‌تر باشد، شکلات نرم‌تر می‌شود – برخی از مارک‌های باکیفیت ممکن است این کار را برای چند روز انجام دهند.

یک تثبیت کننده مانند لسیتین سویا به همراه هر طعم اضافی دیگر مانند نمک دریا یا وانیل، قبل از اینکه شکلات تمپر شود اضافه می شود. تمپر کردن فرآیندی است که در آن شکلات به آرامی تا یک دمای خاص خریداری می‌شود، سپس در قالب ریخته می‌شود تا خنک شود و به شکل شکلاتی پایدار، جامد و خوراکی تبدیل شود.

شکلات تلخ

شواهد قابل توجهی وجود دارد که نشان می‌دهد کاکائو می‌تواند فواید سلامتی قدرتمندی داشته باشد، به ویژه محافظت در برابر بیماری‌های قلبی.

البته، این بدان معنا نیست که شما باید تمام تلاش خود را بکنید و هر روز مقدار زیادی شکلات مصرف کنید. هنوز پر از کالری است و خوردن آن آسان است.

شاید یک یا دو مربع بعد از شام بخورید و سعی کنید آنها را مزه کنید. اگر می خواهید فواید کاکائو بدون کالری موجود در شکلات را داشته باشید، یک کاکائو داغ بدون خامه یا شکر درست کنید.

همچنین توجه داشته باشید که بسیاری از شکلات های موجود در بازار مغذی نیستند.

مواد با کیفیت را انتخاب کنید: شکلات تلخ با محتوای کاکائو ۷۰ درصد یا بالاتر. ممکن است بخواهید این راهنما را در مورد چگونگی پیدا کردن بهترین شکلات تلخ بررسی کنید.

شکلات‌های تلخ معمولاً حاوی مقداری شکر هستند، اما مقدار آن معمولاً کم است و هرچه تیره‌تر باشد، قند کمتری در آن وجود دارد.

این شیرینی یکی از معدود غذاهایی است که طعم فوق العاده ای دارد و در عین حال فواید قابل توجهی برای سلامتی دارد.