همه چیز در مورد عوارض حاصل از جیوه در ماهی

جیوه در ماهی یکی از بحث برانگیزترین مواردی است که در رابطه با مصرف این خوراکی مفید وجود دارد. جیوه در ماهی می تواند با تغذیه از این موجود وارد بدن انسان شود و به عنوان یک فلز خطرناک اثرات بدی بر سلامت داشته باشد. برای آگاهی بیشتر در این رابطه ما را در نشریه جهان شیمی فیزیک همراهی کنید.

جیوه  و مشتقات آن بخش گسترده ای از آلاینده های محیط زیست آبزیان را تشکیل می دهند. از آنجا که جیوه توسط ماهی ها جذب شده و در  زنجیره غذایی  به انسان منتقل می شود بحث مسمومیت با این فلز سالهای اخیر مورد مطالعات گسترده ای قرار گرفته است.

لازم به ذکر است که جیوه در دریاچه ها و رودخانه ها توسط باکتریها و فرآیندهای دیگر به متیل جیوه تبدیل می شود. این ترکیب با عبور آب از آبشش ماهی و تغذیه وارد بدن ماهی و دیگر آبزیان می شود. جیوه با پیوند محکم به پروتئین های موجود در همه بافت های ماهی از جمله عضلات متصل شده و با روش شستن و تمیز کردن یا پخت و پز از بین نمی رود.

جیوه در ماهی و آلودگی انسان

جیوه نقره ای از طریق منابع طبیعی و فعالیت های انسان وارد چرخه طبیعت می شود و از طریق فرآیندهای مختلف در محیط محلی و جهانی توزیع می شود. انتشار جوی جیوه نیز می تواند از طریق رسوب در خاک و آب وارد محیط شود.

هنگامی که جیوه وارد آب شیرین و اقیانوس ها می شود  یا در رسوبات و خاک ها مستقر می شود ، می تواند در چرخه های بیوژئوشیمیایی درگیر شود و به شکل بسیار سمی آن یعنی متیل جیوه تبدیل شده و وارد زنجیره غذایی شود.

متیل جیوه تقریباً شش برابر راحت تر از جیوه غیر آلی در بدن جذب می شود و می تواند از سدهای معمولی موجود در سلولها برای جلوگیری از ورود سموم بگذرد. این ترکیب می تواند از سد خونی – مغزی و جفت عبور کند  و این امکان را می دهد تا مستقیماً با سلول های مغز جنین واکنش نشان دهد.

آلودگی جیوه باعث ایجاد طیف گسترده ای از علائم در ارگانیسم ها می شود و به ویژه بر کلیه ها و سیستم های عصبی تأثیر می گذارد. در حالی که ممکن است سطوح پایین این عنصر برای ارگانیسم های مختلف کشنده نباشد ولی اثرات سمی مانند اختلال در تولید مثل ، رشد عصبی ، توانایی یادگیری و تغییرات رفتاری مشهود خواهد بود و حتی می تواند منجر به افزایش مرگ و میر و خطر ابتلا به حیوانات وحشی شود.

در حال حاضر مشخص شده که گونه های ماهی آب شیرین حاوی متیل جیوه بالایی هستند که ممکن است به طور کامل توسط مصرف کنندگان انسانی یا حیوانات جذب شود.

جیوه در ماهی چگونه سلامتی انسان را تحت تاثیر قرار می دهد؟

هنگامی که یک فرد در معرض جیوه قرار دارد ، بسته به مسیر قرار گرفتن در معرض و شکل جیوه ، درصد مشخصی از آن جذب بدن می شود. حدود ۸۰٪ جیوه عنصری هنگام استنشاق جذب می شود ، اما کمتر از ۱٪ جیوه مایع مصرفی جذب می شود. از طرف دیگر ، متیل جیوه بدون در نظر گرفتن مسیر مواجهه به آسانی جذب بدن می شود.

تقریباً ۹۵٪ از متیل جیوه مصرفی از طریق مصرف آبزیان جذب بدن می شود و همچنین جذب از طریق ریه ها و پوست نیز بسیار زیاد است. جیوه و متیل جیوه می توانند از موانع خونی – مغزی  و جفت عبور کنند. ارگان هدف اصلی برای جیوه عنصری ، مغز بالغ و جنین است  و ارگانهای هدف اصلی برای متیل جیوه مغز و کلیه ها هستند.

جالب است بدانید ترکیبات جیوه معدنی به آسانی از طریق موانع خون یا مغز جابجا نمی شوند ، اما در کلیه ها تجمع می یابند. جذب جیوه معدنی بر اساس نوع نمک معدنی متفاوت است. در بدن ، کلیه ها بالاترین غلظت همه اشکال جیوه را جمع می کنند ، اما جیوه می تواند در مغز ، سیستم عصبی مرکزی ، کبد و در واقع در بیشتر اعضای بدن نیز متمرکز شود.

جالب است بدانید:

خطر جیوه اکثراً از طریق ادرار و مدفوع از بدن دفع می شود ، اما معمولاً با سرعت کمتری نسبت به میزان جذب عموما منجر به تجمع جیوه در بافت زنده می شود. جیوه  در موها رسوب می کند و ممکن است در شیر مادر نیز یافت شود و ممکن است منجر به غلظت های بالا در کودکانی شود که مادران آنها به شدت در معرض جیوه هستند. بدن نوزادان نیز هنگام تولد می تواند حاوی مقداری جیوه باشد که از بدن مادر دریافت می کند زیرا ترکیبات جیوه از سد جفت عبور می کند و غلظت مساوی یا بالاتر خونی جیوه در جنین نسبت به مادر مشخص شده است.

از عوارض تجمع بیش از اندازه جیوه در بدن می توان به اختلال در سیستم عصبی،  بی‌ حسی و خارش انگشتان دست، پا و لب ‌ها ،  دردهای مفصلی و ماهیچه‌ ای و افزایش خطر حملات قلبی اشاره کرد. جیوه و ترکیبات آن باعث می شوند کودکان دیرتر شروع به صحبت کردن و راه رفتن کنند.

مقدار جیوه در ماهی های مختلف

آژانس حفاظت از محیط ‌زیست ایالات‌ متحده آمریکا (EPA)، مقدار مجاز متیل جیوه موجود در بافت ماهی را μg/g.dw 0.3 و سازمان بهداشت جهانی (WHO) مقدار مجاز آن را μg/g.dw 0.5 تعیین کرده اند.

بطور کلی هر چه ماهی بزرگ ‌تر، مسن ‌تر و گوشت‌ خوارتر باشد حاوی جیوه بیشتری است .علاوه بر  این  ماهیانی که در محیط ‌زیست بسته مانند دریاچه خزر و رودخانه های محل ورود ترکیبات شیمیایی زندگی می کنند حاوی جیوه بیشتری هستند.

در ایران بررسی صورت گرفته بر روی ماهی‌های دریای خزر و خلیج ‌فارس نشان داده است که کفشک ماهی (در بندرعباس و بندر لنگه)، کوسه‌ ماهی (خلیج ‌فارس)، ماهی سفید بزرگ (دریای خزر) و شگ ماهی (خزر) حاوی مقادیر بالاتری جیوه  هستند.در عوض سالمون، کپور، آنچویی، قزل ‌آلا، کفال طلایی، کولی ایرانی و سرخ باله ماهی هایی هستند که کمترین مقدار جیوه در بدن آنها یافت شده است.

در هر صورت به دلیل ارزش غذایی بالای ماهی نمی توان به دلیل حضور جیوه از مصرف این منبع پروتئینی ارزشمند چشم پوشی کرد. ضمن اینکه مطالعات نشان داده اند مصرف یک تا دو بار ماهی در هفته نمی تواند بطور قابل توجهی انسان را در معرض سمیت جیوه قرار دهد.

در هر صورت برای کمترین آسیب و کسب بیشترین منفعت از آبزیان و ماهی ها که حاوی مواد مغذی مهمی برای حفظ سلامتی هستند توصیه می شود از ماهی های حاوی جیوه کمتر استفاده کنید و از ماهیگیری در آب آلوده و مصرف آنها پرهیز کنید.