انواع روغن زیتون فرابکر ، بکر ، تصفیه شده ، پومیس و لامپانت
انواع روغن زیتون فرابکر ،بکر ،تصفیه شده ، پومیس و لامپانت وجود دارد که متناسب با روش به کار برده شده برای استخراج آن نامگذاری می شوند . روغن زیتون یکی از محبوب ترین و پرطرفدارترین روغن های گیاهی است که از میوه های درخت زیتون به دست می آید . خاستگاه درخت زیتون مناطق اطراف دریای مدیترانه است ، به همین دلیل در رژیم غذایی مردم این نواحی از جایگاه ویژه ای برخوردار است .
این روغن سرشار از انواع ویتامین ها خصوصا ویتامین E و C ، آنتی اکسیدان ها ، اسید های چرب مفید و مواد معدنی است . از این رو مصرف آن به تنظیم قند خون ، کاهش کلسترول بد ، کاهش مشکلات گوارشی ، تسکین درد های روماتیسمی ، تقویت حافظه ، جلوگیری از خون ریزی لثه و تقویت حافظه کمک می کند .
جالب است بدانیم که :
روغن زیتون اصل و خالص ، رنگ زرد مایل به سبز و عطر و طعم بسیار مطبوع دارد . عوامل مختلفی مانند شرایط آب و هوایی ، میزان بارندگی ، کیفیت خاک ، میزان رسیدگی و روش روغن کشی روی کیفیت این روغن موثر است .
روش های مختلفی برای تهیه ی روغن زیتون وجود دارد . متناسب با روش به کار برده شده ، روغن هایی با کیفیت های متفاوت به دست می آید . این روغن ها متناسب با کیفیتی که دارند در آشپزی ، تولید محصولات آرایشی ، صابون ، مکمل های دارویی و مقاصد پزشکی مورد استفاده قرار می گیرند .
پیش از این در نشریه علمی جهان شیمی فیزیک مقالاتی با عناوین از فواید و عوارض روغن زیتون چه می دانید ؟ ، حقایقی در رابطه با خواص بی نظیر مصرف زیتون ، سود کاستیک یا سود زیتون چیست و از کاربرد آن چه می دانید؟ ثبت شده است که با مطالعه ی آن می توان اطلاعات کامل و جامعی راجع به خواص زیتون و روغن آن به دست آورد .
انجمن بین المللی روغن زیتون ( IOOC ) متناسب با روش استخراج روغن و کیفیت آن ، روغن زیتون را به ۵ گروه تقسیم می کند که عبارتند از :
- روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin)
- روغن زیتون بکر (Virgin)
- روغن زیتون تصفیه شده (Refined)
- روغن زیتون پوماس (Olive-Pomace)
- روغن زیتون لامپانت (Lampante)
در برخی منابع روغن های زیتون خالص (Pure/Classic) و سبک (Lite/Light) را نیز به این دسته بندی اضافه می کنند .
در مقاله پیش رو به بررسی انواع روغن زیتون ، روش آماده سازی ، استخراج و کیفیت آن می پردازیم :
روش تهیه انواع روغن زیتون فرابکر، بکر، تصفیه شده، پومیس و لامپانت
ترکیبات موجود در انواع روغن زیتون فرابکر، بکر، تصفیه شده، پومیس و لامپانت
بیشتر از کدام نوع روغن زیتون استفاده کنیم ؟
سخن پایانی
روش تهیه انواع روغن زیتون فرابکر، بکر، تصفیه شده، پومیس و لامپانت
روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin)
برای تهیه ی این نوع روغن ، میوه های زیتون را ۲۴ ساعت پس از برداشت به روش های کاملا مکانیکی و فیزیکی تحت فشار قرار داده و روغن آن را استخراج می کنند . طعم این روغن شبیه زیتون ، فلفلی تلخ و تند است . تلخی این روغن به دلیل وجود ماده ی اولئوروپین و تندی آن ناشی از وجود ترکیب اولئوکانتال است .
در استخراج روغن فرابکر از گرما و مواد شیمیایی استفاده نمی شود . به همین دلیل این نوع روغن سرشار از پلی فنول های آنتی اکسیدانی همچون اولئوروپین، هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال است و خاصیت ضد التهابی بالایی دارد .
بر اساس تست های کنترل کیفیت ، میزان ترکیبات فنولی موجود در روغن زیتون فرابکر باید ۲۲۰ میلی گرم به ازای یک کیلوگرم روغن و میزان اسیدیته ( PH ) آن ۰/۵ تا ۱ باشد .
نکته :
بر اساس تحقیقات انجام شده این نوع روغن به دلیل داشتن چربی های تک غیر اشباع و آنتی اکسیدان ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و به راحتی اکسید نمی شود . به همین دلیل به راحتی می توان آن را در پخت و پز و غذاهای کم سرخ مورد استفاده قرار داد . با این وجود روی برچسب این روغن ها ذکر شده برای تهیه ی غذاهای سرد مانند سالاد و پاستا استفاده شود .
روغن زیتون بکر (Virgin)
روغن زیتون بکر حاصل دومین مرحله پرس زیتون است . در استخراج این نوع از روغن از حرارت و مواد شیمیایی استفاده نمی شود . این روغن از لحاظ خواص شیمیایی بسیار شبیه روغن زیتون فرابکر است اما در عطر ، طعم و کیفیت از آن ضعیف تر است .
میزان اسیدیته ( PH ) روغن زیتون بکر ۵/۱ تا ۲ درصد است که این امر موجب می شود نسبت به روغن زیتون فرابکر کالری و نقطه دود بالاتری داشته باشد . به علت بالاتر بودن نقطه دود ، این روغن برای سرخ کردن با حرارت متوسط مناسب است .
نکته :
از روغن زیتون بکر برای پخت و پز ، تهیه ی سالاد و غذاهای سرد استفاده می شود .
روغن زیتون تصفیه شده (Refined)
روغن زیتون تصفیه شده حاصل تصفیه روغن زیتون بکر است . در این فرایند ساختار چربی روغن زیتون بکر تغییر نمی کند اما خاصیت آنتی اکسیدانی آن از بین می رود . از این روغن می توان برای سرخ کردن زیاد استفاده کرد .
این نوع روغن نسبت به روغن های بکر و فرابکر عطر و طعم ضعیف تری دارد . میزان اسیدیته ( PH ) آن ۳/۰ درصد است . وجود ترکیبات پلی فنلی در این روغن موجب می شود از عمر طولانی تری برخوردار باشد .
نکته :
در برخی موارد به روغن زیتون تصفیه شده مقداری ویتامین E اضافه می کنند .
نکته :
استفاده از کلمه ” تصفیه شده” برای روغن های پخت و پز به معنای مناسب تر بودن آن نیست .
روغن زیتون خالص (Pure/Classic)
روغن زیتون خالص روغنی است که از ترکیب روغن زیتون تصفیه شده و روغن زیتون بکر به دست می آید . استفاده از کلمه خالص یا کلاسیک برای این دسته از روغن های زیتون نشان دهنده ی کیفیت بالای محصول نیست بلکه تنها بیان کننده ی این موضوع است که روغن زیتون با انواع دیگری از روغن های گیاهی ترکیب نشده است .
عطر، طعم ، خاصیت آنتی اکسیدانی و PH این نوع روغن ، به نسبت روغن بکر مورد استفاده بستگی دارد . هر چه مقدار روغن بکر بیشتر باشد روغن خالص از کیفیت بالاتری برخوردار است .
میزان اسیدیته ( PH ) روغن زیتون خالص ۱ درصد است . در برخی موارد ممکن است به آن مقداری ویتامین E اضافه کنند .
این نوع روغن برای سرخ کردن و استفاده موضعی جهت مرطوب کردن پوست و درمان شوره سر کاربرد دارد .
روغن زیتون سبک (Lite/Light)
استفاده از کلمه سبک برای این نوع روغن زیتون به معنای کم بودن میزان کالری آن نیست بلکه به عطر و طعم ضعیف آن اشاره دارد . روغن زیتون سبک ترکیبی از روغن زیتون تصفیه شده با سایر روغن های گیاهی است . به همین دلیل نسبت به انواع دیگر روغن های زیتون عطر و طعم ضعیف تری دارد .
این نوع روغن فاقد خاصیت آنتی اکسیدانی است و به دلیل ترکیب شدن با دیگر روغن های گیاهی از ترکیبات اسید چرب عالی برخوردار نمی باشد . به همین دلیل است که از خواص عالی روغن های باکیفیت زیتون بهرمند نیست .
نکته :
به افرادی که علاقه ای به طعم زیتون ندارند توصیه می شود از این نوع روغن در تهیه ی غذاهای خود استفاده کنند .
نکته :
روغن زیتون سبک نسبت به دیگر انواع روغن زیتون نقطه دود بالاتری دارد . از این جهت برای کباب کردن و سرخ کردن بسیار مناسب است .
روغن زیتون پومیس (Olive-Pomace)
روغن زیتون پومیس از تفاله باقی مانده زیتون به دست می آید . پس از استخراج روغن و آب میوه های زیتون به روش های فشار و یا سانتریفیوژ ، تفاله زیتون باقی می ماند . با استفاده از حلال های مختلف و تفاله زیتون ، روغن زیتون پومیس استخراج می شود . این روغن پس از استخراج ، تصفیه می شود .
روغن زیتون پومیس از کیفیت بسیار پایینی برخوردار است . معمولا تولیدکنندگان برای کسب سود بیشتر، آن را با روغن زیتون بکر ترکیب می کنند تا علاوه بر عطر و طعم ملایم ، کیفیت بهتری داشته باشد .
نکته :
مقدار ویتامین ها و پلی فنول های موجود در روغن زیتون پومیس به مقدار روغن زیتون بکر بستگی دارد . از آن جایی که مقدار روغن بکر ترکیب شده با این روغن ناچیز است در نتیجه میزان این ترکیبات نیز بسیار اندک است . میزان اسیدیته این روغن مانند روغن زیتون خالص ۱ درصد است .
نکته :
این روغن ارزان قیمت تنها برای پخت و پز با حرارت بالا مناسب است .
توجه :
محققان معتقدند روغن زیتون پومیس مقدار زیادی آلاینده های سرطان زا مانند هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای دارد . از این رو بهتر است از مصرف آن اجتناب شود .
روغن لامپانت (Lampante)
روغن زیتون لامپانت ، از میوه های فاسد و کرم خورده زیتون به دست می آید . این روغن به دلیل داشتن کیفیت بسیار پایین ، بدون تصفیه مصرف خوراکی ندارد . روغن زیتون لامپانت یا نفتی تنها برای مصارف صنعتی کاربرد دارد . دلیل این نامگذاری این است که در گذشته از آن به عنوان سوخت چراغ های روغن سوز استفاده می شده است .
ترکیبات موجود در انواع روغن زیتون فرابکر، بکر، تصفیه شده، پومیس و لامپانت
در روغن زیتون ترکیبات گلیسیریدی (روغنی) ، هیدروکربنی ، توکرفرولی ، الکلی ، استرولی ، آنتی اکسیدان هایی مانند کاروتنوئید و فلاوونوئید ، اولئوکانتال ، اسید های چرب مفید مانند اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و پالمتیک اسید ، ویتامین هایی مانند ویتامین E و C است . اولئیک اسید علاوه بر نقش موثری که در طعم روغن دارد به تولید بالای انرژی کمک می کند .
میزان این ترکیبات در روغن های مختلف زیتون یکسان نیست و این موضوع موجب می شود هر کدام مصارف متفاوتی داشته باشند .
بیشتر از کدام نوع روغن زیتون استفاده کنیم ؟
بر اساس مطالب گفته شده می توان دریافت تمام انواع روغن های زیتون نسبت به دیگر روغن های گیاهی ، مقدار زیادی چربی های تک غیر اشباع دارند .
خواص منحصر بفرد روغن زیتون ناشی از ترکیبات پلی فنلی است . روغن های زیتون بکر و فرابکر منبعی غنی از این ترکیبات هستند . از این رو اگر بخواهیم از خواص درمانی روغن زیتون بهرمند شویم بهتر است روغن زیتون فرابکر و بکر را تهیه کنیم .
با وجود اینکه روغن های زیتون تصفیه شده و خالص نسبت به روغن های زیتون فرابکر و بکر از کیفیت پایین تری برخوردار هستند اما از سایر روغن های گیاهی تصفیه شده ارزش غذایی بالاتری دارند .
روغن های زیتون سبک و پومیس به دلیل نامرغوب بودن برای استفاده خوراکی مناسب نیستند .
محققان معتقدند روغن زیتون تصفیه شده نسبت به روغن ذرت، روغن سویا و روغن آفتابگردان در برابر حرارت و گرما پایداری بیشتری داشته و احتمال اکسید شدن آن بسیار کمتر است .
سخن پایانی
روغن زیتون به دلیل ترکیبات و خواص درمانی بی نظیری که دارد از دیرباز مورد توجه بوده و از جایگاه ویژه ای برخوردار است . به همین دلیل این روغن در بازار طرفداران بسیاری دارد .
گروهی از تولید کنندگان جهت کسب سود بیشتر به شیوه ماهرانه ای آن را با سایر روغن های گیاهی ترکیب کرده و به عنوان روغن زیتون اصل به فروش می رسانند . از این جهت شناخت انواع روغن های زیتون ، ویژگی ها و خواص آن از ارزش بسیار بالایی برخوردار است .
امیدواریم با مطالعه ی این مقاله ، به شناخت کافی از انواع روغن های زیتون و چگونگی مصرف آن ها دست یافته باشید .
