غذایی و داروییکشاورزی و دامپروری

کازئینات سدیم چیست و چه ویژگی‌هایی دارد؟

کازئینات سدیم پروتئین شیر با کیفیت عالی است که بطور گسترده در صنایع غذایی و دارویی استفاده می شود. کازئینات سدیم ارزش غذایی بالایی دارد و یک منبع پروتئین فوق العاده مفید برای تغذیه انسان است زیرا حاوی تعداد زیادی اسیدآمینه است.

کازئینات سدیم نام بیوشیمیایی کازئین است که نوعی پروتئین موجود در شیر همه پستانداران و جزء اصلی پنیرهای بسته بندی شده و منبع اصلی پروتئین آنهاست.

این ماده از شیر تازه پاستوریزه شده از طریق رسوب اسیدی کازئین و سپس خنثی سازی و خشک کردن بدست می آید. کازئین پروتئین اصلی شیر گاو است و ترکیب اصلی پنیر را تشکیل می دهد و به صورت کازئینات سدیم در صنایع غذایی استفاده می شود.

کازئینات سدیم خیلی بیشتر از کازئین در صنایع غذایی استفاده می شود، زیرا نسبت به کازئین محلول تر است. کازئینات ، معمولاً به صورت نمک سدیم یا کلسیم موجود است و اغلب در محصولات گوشتی به عنوان امولسیفایر یا مایه پنیر، منبع پروتئین ، تثبیت کننده کف و افزودنی استفاده می شود.

ویژگی های کازئینات سدیم

بعلت قیمت خرید و فروش مناسب کازئینات سدیم یک ترکیب چند کاربردی است که به عنوان امولسیفایر ، طعم دهنده ، جذب کننده آب و چربی و قوام دهنده مورد استفاده قرار می گیرد.

دو نوع کازئین وجود دارد ، کازئین اسید و کازئین رنت . کازئین اسید از طریق اسیدی شدن شیر تا رسیدن به نقطه ایزوالکتریک کازئین (۶/۴ pH pH) حاصل می شود و کازئین رنت توسط انعقاد آنزیمی بدست می آید.

کازئین و کازئینات سدیم در اصل یک ماده هستند ولی کازئین بطور طبیعی در شیر یافت می شود اما کازئینات سدیم به عنوان مکمل پروتئینی تولید می شود.

این ماده حدود ۹۰ درصد پروتئین دارد و یک نوع ایده آل از کازئین است  زیرا می تواند هنگام مخلوط شدن با یک مایع به راحتی حل شود. این کیفیت برای افزودن به محصولات غذایی ، هم از نظر ساختار و هم برای بهبود محتوای غذایی لبنیات کم چرب ، مفید است.

برای تولید کازئینات سدیم از شیر کم چرب استفاده می شود زیرا وجود چربی ماندگاری کازئین را کاهش می دهد. علاوه بر این چون میکروارگانیسم ها می توانند بر روی رنگ و قوام کازئین به صورت منفی تأثیر بگذارند ، شیر باید از کیفیت مطلوبی برخوردار باشد.

کاربردهای کازئینات سدیم چیست ؟

این ماده به عنوان ماده‌ اتصال دهنده ، سفید کننده و ورآورنده در صنایع غذایی استفاده می شود. این ماده در تهیه سوسیس ، کالباس و به عنوان جانشین شیر و خامه در محصولات مختلف مانند پنیر ، ماست و بستنی  مورد استفاده قرار می گیرد.

پروتئین های کازئین مانند کشک به ساخت توده عضلانی کمک می کنند خصوصا اگر با تمرینات بدنسازی همراه شوند. ساختار شیمیایی کازئین مانند حباب است و اجازه می دهد اسیدهای آمینه آهسته  و پیوسته وارد جریان خون شوند.

این ماده به تدریج طی چند ساعت عضلات را به روش پایدار تغذیه می کند. استفاده از پودر کازئین قبل از تمرین  می تواند مواد مغذی مورد نیاز عضلات را به خوبی تامین کند.

مصرف كازئينات سديم و ساير اشكال كازئين قبل از رفتن به رختخواب بسیار مفید است زیرا در حین خوابیدن ، عضلات را ریکاوری و بازسازی می کنند.

ایمنی و خطرات

این ماده در صنایع غذایی ، تولید مواد لبنی و مکمل های ورزشی و لاغری ، فراوری گوشت ، سفید کننده قهوه و غذاهای آماده استفاده می شود.

از نظر FDA  کازئینات سدیم یک ماده غذایی ایمن در نظر گرفته می شود ولی برخی عوارض جانبی حاصل از مصرف این ماده توسط مصرف کنندگان گزارش شده است که در ادامه شرح داده می شود.

این ماده ممکن است در افرادی که به شیر حساسیت دارند واکنش آلرژیک ایجاد کند که شامل خارش چشم ، بثورات پوستی ، تورم صورت ، زبان و گلو و آبریزش بینی است .

این افراد همچنین ممکن است یبوست ، تولید بیش از گاز در دستگاه گوارش و اسهال را نیز تجربه کنند که معمولاً چندین هفته طول می کشد. آنافیلاکسی که یک واکنش آلرژیک تهدید کننده زندگی است می تواند در بدترین شرایط ممکن اتفاق بیافتد.

همچنین این خطر وجود دارد که کازئینات سدیم با گلوتامیک اسید که یک اسید آمینه غیر ضروری است آلوده شود. گفته می شود که گلوتامیک اسید به خودی خود باعث سردرد ، بی حسی ، حالت تهوع و گرگرفتگی می شود ، هرچند این موضوع هنوز مورد بحث است.

اما صرف نظر از اینکه فرد به شیر آلرژی داشته یا نداشته باشد ، مصرف مقادیر زیادی کازئینات سدیم می تواند فشار غیرضروری بر کلیه ها اعمال کند که برای سلامتی مضر است.

برچسب ها

نوشته های مشابه

دکمه بازگشت به بالا
بستن