عمومیغذایی و دارویی

فروکتوز مایع چیست و چه کاربردهایی دارد؟

فروکتوز مایع یکی از شیرین کننده ها و نگهدارنده های رایج است که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده از زمان باستان، حتی قبل از فرآوری شکر امروزی استفاده می شده است. رایج ترین انواع فروکتوز مایع شربت ذرت و ملاس هستند.

قند موجود در میوه ها، انواع توت ها، مغزها، سبزیجات و گندم کامل حاوی فروکتوز است. اگرچه فروکتوز مایع دارای محتوای کالری بالایی است و از نظر تغذیه ای حاوی ارزش غذایی کمی است و یا هیچ ارزش غذایی ندارد، اما هنوز نمی توان تقاضای فراوان برای آن به عنوان یک شیرین کننده طبیعی را انکار کرد.

مطالعات اخیر نشان داده است که برخلاف آنچه مطالعات قدیمی نشان می دهند، فروکتوز هیچ ارتباط مستقیمی با چاقی ندارد. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد لطفا همراه ما باشید.

حقایقی در رابطه با فروکتوز مایع

فروکتوز یا قند میوه، یک مونوساکارید کتونیک ساده است که در بسیاری از گیاهان یافت می شود و در پیوند با گلوکز، ساکارز را تولید می کند که یک دی ساکارید است. فروکتوز یکی از سه مونوساکارید رژیم غذایی به همراه گلوکز و گالاکتوز است که در هنگام هضم به طور مستقیم در خون جذب می شود. فروکتوز توسط شیمیدان فرانسوی آگوستین-پیر دوبرونفاوت در سال ۱۸۴۷ کشف شد. نام “فروکتوز” در سال ۱۸۵۷ توسط شیمی دان انگلیسی ویلیام آلن میلر برای این قند در نظر گرفته شد.

فروکتوز در عسل، میوه های درختان و انگور، گلها، انواع توت ها و بیشتر سبزیجات ریشه ای یافت می شود.

برای کاربردهای تجاری فروکتوز از نیشکر، چغندر قند و ذرت بدست می آید. شربت ذرت با فروکتوز بالا مخلوطی از گلوکز و فروکتوز به عنوان مونوساکارید است. انواع فروکتوز یعنی پودر و شربت آن به طور معمول برای خوش طعم شدن و افزایش طعم و قهوه ای شدن برخی غذاها مانند کالاهای پختنی به غذاها و نوشیدنی ها اضافه می شوند. تولید سالانه فروکتوز حدود ۲۴۰،۰۰۰ تن است.

فرآیند تولید فروکتوز مایع

شربت فروکتوز مایعی غلیظ و شیرین است که از نظر شیمیایی کربوهیدرات ساده است. این قند به طور طبیعی در بیشتر میوه ها به خصوص هنگام رسیدن برای تشکیل شهد تولید می شود. فروکتوز را نمی توان از ذرت خام بدست آورد اما هسته ذرت را می توان برای تولید شربت ذرت با فروکتوز بالا فرآوری کرد.

تأمین کنندگان فروکتوز مایع با افزودن آنزیم به نشاسته ذرت این محصول را تولید می کنند. نشاسته ذرت دارای مقدار زیادی گلوکز است که با فعالیت آنزیمی به فروکتوز تبدیل می شود. سطح هیدرولیز از طریق نظارت بر شرایط واکنش و بهینه سازی کوکتل آنزیمی کنترل می شود. شربت ذرت با فروکتوز بالا رایج ترین نوع این محصول در بین انواع فروکتوز مایع مورد استفاده تجاری است که از قسمت های مساوی گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است.

فروکتوز مایع چیست و چه کاربردهایی دارد؟
فروکتوز مایع چیست و چه کاربردهایی دارد؟

ارزش غذایی فروکتوز مایع

بررسی ارزش تغذیه ای فروکتوز نشان می دهد که ۱ اونس شربت مایع فروکتوز حاوی ۷۹ کالری، ۲۱.۵۷ گرم کربوهیدرات و فاقد پروتئین و چربی است. مقدار فیبر غذایی، چربی اشباع و کلسترول آن نیز ۰٪ است. تفکیک کالری از تقسیم ۱۰۰٪ کربوهیدرات حاصل می شود اما هیچ پروتئین یا چربی در آن دخیل نیست. مصرف ۱۰۰ گرم فروکتوز مایع حدود ۲۷۹ کالری تولید می کند.

این ترکیب حاوی حدود ۲۴ درصد آب است و بقیه آن از کربوهیدرات تشکیل شده است. وجود ویتامین ها، مواد معدنی یا سایر مواد مغذی به میزان قابل توجهی در شربت ذرت با فروکتوز بالا قابل ردیابی نیست. فقط ۱٪ ریبوفلاوین، ۲٪ مس، ۱٪ سلنیوم ، ۱٪ آهن و ۱٪ روی در شربت فروکتوز مایع وجود دارد.

خواص اثبات شده فروکتوز مایع

  • فروکتوز عطر و طعم همه جانبه بهتری را ارائه می دهد
  • شیرین ترین قند مقوی است
  • قند را آهسته اضافه می کند
  • وابسته به انسولین نیست
  • عطر و طعم مواد غذایی را افزایش می دهد
  • احساس دهانی را بهبود می بخشد
  • بسیار محلول است
  • نقطه انجماد را به شدت کاهش می دهد
  • یک ابقاء کننده و حافظ رطوبت عالی است

کاربردهای فروکتوز مایع

فروکتوز مایع حاصل از نشاسته از نظر عملکرد و کاربرد بسیار متنوع است. مهمترین ویژگیهای عملکردی شربت فروکتوز، شیرینی، فشار اسمزی، گرانروی و تنظیم فعالیت آب است. اینها همچنین بر روی نقطه انجماد و جوش و خاصیت تخمیری محصولات فروکتوز مایع تأثیر دارند.

این ماده معمولاً به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی و نوشیدنی های مختلف استفاده می شود. فروکتوز یک شیرین کننده محبوب برای نوشیدنی هایی با طعم میوه و سودا و همچنین غذاهای فرآوری شده است. شیرین کننده ها و شربت های مایع که برای شیرین سازی چای، قهوه و سایر نوشیدنی ها استفاده می شوند، به طور کلی حاوی شربت ذرت با فروکتوز بالا هستند.

فروکتوز همچنین به عنوان یک ماده اصلی در بسیاری از کالاهای پخته شده استفاده می شود. تولید کنندگان تجاری مواد غذایی، فروکتوز را به شکر تصفیه شده حاصل از چغندر یا نیشکر با قیمت ارزان تر ترجیح می دهند. فروکتوز محصولی بسیار پایدار است و محصولات فروکتوز مایع ماندگاری بیشتری دارند.

فروکتوز مایع وقتی به مواد غذایی یا نوشیدنی اضافه شود باعث افزایش کالری به مواد غذایی نمی شود و از این رو تهدیدی مستقیم برای سلامتی انسان نیست. این شربت به عنوان شیرین کننده برای نوشابه ها و بسیاری از نوشیدنی ها استفاده می شود. توصیه می شود برای جلوگیری از مصرف کالری زیاد و کاهش خطر چاقی و دیابت نوع II، از فروکتوز به جای قند سفره معمولی در غذاها و نوشیدنی های تجاری استفاده کنید. بسیاری از مصرف کنندگان اروپایی استفاده از فروکتوز را به عنوان یک شیرین کننده طبیعی برای غذا و نوشیدنی ترجیح می دهند.

خواص فیزیکی فروکتوز

فروکتوز و تخمیر

فروکتوز ممکن است به صورت بی هوازی توسط مخمر یا باکتری تخمیر شود. آنزیم های مخمر قند (گلوکز یا فروکتوز) را به اتانول و دی اکسید کربن تبدیل می کنند. دی اکسید کربن آزاد شده در هنگام تخمیر در آب حل خواهد شد و با اسید کربنیک به تعادل برسد، مگر اینکه در محفظه تخمیر باز بماند. دی اکسید کربن محلول و اسید کربنیک باعث کربناسیون در نوشیدنی های تخمیری می شوند.

واکنش فروکتوز و میلارد

فروکتوز تحت واکنش میلارد – قهوه ای شدن غیر آنزیمی – با اسیدهای آمینه قرار می گیرد. از آنجا که فروکتوز در شکل زنجیره باز بیشتر از گلوکز وجود دارد، مراحل اولیه واکنش میلارد با سرعت بیشتری نسبت به گلوکز اتفاق می افتد. بنابراین، فروکتوز دارای پتانسیل بیشتری برای ایجاد تغییر در خوشمزه شدن غذا و همچنین سایر اثرات تغذیه ای مانند قهوه ای شدن بیش از حد، کاهش حجم و نرمی در تهیه کیک و تشکیل ترکیبات جهش زا است.

دهیدراتاسیون

فروکتوز به راحتی دهیدراته شده و هیدروکسی متیل فورفورال تشکیل می دهد. این فرآیند در آینده، ممکن است بخشی از یک سیستم کم هزینه خنثی کردن کربن برای تولید جایگزین های بنزین و گازوئیل از کارخانه ها شود.

فروکتوز مایع چیست و چه کاربردهایی دارد؟
فروکتوز مایع چیست و چه کاربردهایی دارد؟

شیرینی فروکتوز در مقایسه با سایر قندها

دلیل اصلی استفاده از فروکتوز در غذاها و نوشیدنی ها، علاوه بر هزینه پایین، شیرینی نسبی بالای آن است. فروکتوز شیرین ترین کربوهیدرات موجود است. میزان شیرینی نسبی فروکتوز در محدوده ۱.۲-۱.۸ برابر ساکارز گزارش شده است. در واقع حلقه ۶ وجهی فروکتوز است که شیرین تر است وگرنه حلقه ۵ وجهی آن تقریبا همان طعم قند سفره را دارد.

شیرینی فروکتوز زودتر از ساکارز یا گلوکز درک می شود و احساس طعم به اوج می رسد (بالاتر از ساکارز) و سریعتر از ساکارز کاهش می یابد. فروکتوز همچنین می تواند طعم دهنده های دیگر سیستم را تقویت کند.

فروکتوز در صورت استفاده در ترکیب با سایر شیرین کننده ها، اثر هم افزایی شیرینی از خود نشان می دهد. میزان شیرینی نسبی فروکتوز که با ساکارز، آسپارتام یا ساخارین مخلوط شده است بیشتر از شیرینی محاسبه شده از اجزای منفرد است.

خواص شیمیایی فروکتوز

حلالیت و تبلور

حلالیت فروکتوز در آب بیشتر از سایر قندها و همچنین قندهای الکلی دیگر است. بنابراین تبلور فروکتوز از یک محلول آبی دشوار است. مخلوط های شیرین حاوی فروکتوز، مانند آب نبات ها، به دلیل حلالیت بیشتر فروکتوز، نرم تر از آنهایی هستند که حاوی قندهای دیگر هستند.

جذب و ابقاء رطوبت

فروکتوز در مقایسه با ساکارز، گلوکز یا سایر شیرین کننده های مغذی، رطوبت را سریعتر جذب می کند و به سرعت آن را در محیط آزاد می کند. فروکتوز یک ماده مرطوب کننده عالی است و رطوبت را برای مدت طولانی حتی در رطوبت نسبی پایین (RH) حفظ می کند. بنابراین، فروکتوز می تواند به خوش طعم تر شدن محصول و ماندگاری بیشتر محصولات غذایی کمک کند.

نقطه انجماد

فروکتوز نسبت به دی ساکاریدها یا الیگوساکاریدها، که ممکن است با کاهش تشکیل بلورهای یخ، از یکپارچگی دیواره های سلولی میوه محافظت کند، تأثیر بیشتری در کاهش نقطه انجماد دارد. با این حال این ویژگی ممکن است در دسرهای لبنی شیرین یا منجمد و نرم دیده نشود.

ویسکوزیته فروکتوز

فروکتوز گرانروی نشاسته را با سرعت بیشتری افزایش می دهد و به ویسکوزیته نهایی بالاتری نسبت به ساکارز دست می یابد زیرا فروکتوز دمای مورد نیاز را هنگام ژلاتینه شدن نشاسته کاهش می دهد و باعث ویسکوزیته نهایی بیشتری می شود. اگرچه برخی از شیرین کننده های مصنوعی برای پخت خانگی مناسب نیستند، اما در بسیاری از دستورهای سنتی از فروکتوز استفاده می شود.

اثرات فروکتوز بر سلامتی

مصرف بیش از حد فروکتوز (به ویژه از طریق نوشیدنی های شیرین شده با قند) ممکن است باعث مقاومت به انسولین، چاقی، افزایش کلسترول LDL و تری گلیسیرید شود و در نهایت منجر به سندرم متابولیک شود. مرجع ایمنی مواد غذایی اروپا اظهار داشت که ممکن است فروکتوز نسبت به ساکارز و گلوکز در غذاها و نوشیدنی های شیرین ارجح باشد، زیرا اثر کمتری بر سطح قند خون بعد از مصرف غذا دارد و خاطرنشان کرد که مصرف زیاد فروکتوز ممکن است منجر به عوارض متابولیکی مانند دیس لیپیدمی، مقاومت به انسولین و افزایش چربی احشایی شود.

کمیته مشاوره علمی تغذیه انگلستان در سال ۲۰۱۵ ادعاهای مربوط به فروکتوز را که باعث اختلالات متابولیکی می شود مورد انتقاد قرار داد و اظهار داشت: شواهد کافی وجود ندارد که نشان دهد مصرف فروکتوز، در مقادیر مصرف شده در یک رژیم طبیعی منجر به پیامدهای نامطلوب سلامتی شود.

کاربرد فروکتوز

فروکتوز که گاهی «قند میوه» نامیده می شود، قند طبیعی است که عمدتا در میوه ها (مانند سیب، خرما، انجیر، گلابی و آلو) و همچنین در سبزیجات (مانند کنگر فرنگی، مارچوبه، قارچ، پیاز و فلفل قرمز) یافت می شود. فروکتوز خالص به صورت تجاری از ذرت یا ساکارز به شکل کریستالی برای استفاده به عنوان یک عنصر در غذاها و نوشیدنی های بسته بندی شده تولید می شود. اگرچه فروکتوز در شربت ذرت با فروکتوز بالا (مخلوطی ۵۵:۴۵ از مونوساکاریدهای فروکتوز و گلوکز) وجود دارد، فروکتوز کریستالی را نباید با شربت ذرت با فروکتوز بالا اشتباه گرفت.

بیشتر فروکتوزی که ما مصرف می کنیم به شکل ساکارز و شربت ذرت با فروکتوز بالا است. هنگامی که به عنوان یک ماده به غذاها و نوشیدنی های بسته بندی شده اضافه می شود، استفاده اولیه برای فروکتوز خالص شیرینی است. از آنجایی که شیرینی آن نسبت به ساکارز سریع تر از بین می رود، می توان از فروکتوز برای به حداقل رساندن شیرینی ماندگار در برخی محصولات استفاده کرد. همچنین فروکتوز کمتری برای رسیدن به همان شیرینی ساکارز مورد نیاز است و به همین دلیل، محصولات کم کالری گاهی اوقات حاوی فروکتوز خالص به عنوان یک ماده هستند.

دلایل دیگری به جز افزودن شیرینی وجود دارد که فروکتوز در غذاها استفاده می شود. به عنوان مثال، فروکتوز یکی از محلول ترین قندها است، بنابراین به خوبی در نوشیدنی ها ترکیب می شود. فروکتوز همچنین جاذب رطوبت است که اساساً به این معنی است که در جذب آب خوب است. علاوه بر این، فروکتوز به عنوان یک مرطوب کننده عمل می کند – ماده ای که برای کمک به حفظ رطوبت استفاده می شود. همه این خواص می توانند بافت (مانند میوه های یخ زده) را بهبود بخشند و ماندگاری غذاها (مانند نان و محصولات نانوایی) را افزایش دهند.

فروکتوز میوه

فروکتوز یک قند ساده طبیعی است که در میوه ها، عسل و سبزیجات یافت می شود. فروکتوز در شکل خالص خود از اواسط دهه ۱۸۵۰ به عنوان یک شیرین کننده استفاده می شود و برای گروه های خاصی از جمله افراد مبتلا به دیابت و کسانی که سعی در کنترل وزن خود دارند مزایایی دارد. البته، فروکتوز برای قرن ها در غذاهایی که ما هنوز می خوریم، مصرف می شود. به عنوان یک قند ساده شناخته می شود زیرا یک مولکول شیرین کننده است و به عنوان مونوساکارید نیز شناخته می شود.

فروکتوز مایع

فروکتوز مایع محلولی از فروکتوز در آب با محتوای جامد حداقل ۹۵ درصد فروکتوز است. همچنین ممکن است مقادیر کمی گلوکز و ساکاروز (حداکثر ۵ درصد از محتوای جامد) به عنوان محصول جانبی فرآیند تولید شود.

شربت فروکتوز به دلیل حلالیت بسیار بالا، محلولی پایدار است که حتی در دماهای پایین نیز متمایل به تبلور مجدد نمی شود. در مقایسه با ساکاروز، قدرت شیرین کنندگی بالاتری دارد. شربت فروکتوز به ویژه برای تثبیت رطوبت در قنادی ها و شیرینی ها مناسب است.

فروکتوز و دیابت

بر خلاف قند سفره، فروکتوز باعث افزایش سریع و متعاقب آن کاهش شدید سطح گلوکز خون نمی شود، به این معنی که بار گلیسمی یا شاخص گلیسمی (GI) پایینی دارد. شاخص گلیسمی (بار گلیسمی در هر گرم کربوهیدرات) معیاری است که نشان می دهد چگونه کربوهیدرات ها بر غلظت گلوکز خون تأثیر می گذارند.

همانطور که انتظار می رود، گلوکز خود شاخص گلایسمیک بالایی دارد زیرا به سرعت در جریان خون جذب می شود. GI یا بار گلیسمی آن در هر گرم ۱۰۰ است. در مقابل، بار گلیسمی در هر گرم فروکتوز تنها ۱۹ است، در حالی که قند سفره ۶۵ است.

وقتی غذاهای سرشار از قند مصرف می شود، قند خون به سرعت به اوج خود می رسد. هر چه این افزایش بیشتر باشد، سقوط بیشتر است، که سپس به سرعت منجر به کاهش سطح قند خون به زیر سطح طبیعی می شود و ممکن است اشتها را برانگیزد. برخی از محققان بر این باورند که غذاهای کربوهیدراتی با اثر گلیسمی پایین دارای فواید سلامتی هستند که هنوز بحث برانگیز است.

سازمان جهانی بهداشت نتیجه می گیرد که غذاهای با GI پایین ممکن است به پیشگیری از چاقی، افزایش وزن و دیابت نوع دوم کمک کند. مؤسسه پزشکی ایالات متحده به دلیل عدم وجود شواهد کافی مبنی بر سود طولانی مدت در برابر هزینه های اقتصادی تغییر به سمت رژیم های غذایی با کربوهیدرات پایین، هیچ توصیه ای در مورد GI ارائه نکرد.

غذاهای کربوهیدراتی با گلیسمی پایین ممکن است برای افراد مبتلا به دیابت مفید باشند، زیرا می توانند به جلوگیری از افزایش قند خون کمک کنند. در حالی که انجمن دیابت آمریکا تشخیص می دهد که فروکتوز وقتی در غذاها به جای ساکارز یا نشاسته استفاده می شود، پاسخ گلوکز خون پایین تری ایجاد می کند، معتقد است GI در این زمان به اندازه کافی مهم نیست که مستحق تغییرات در توصیه های موجود در مورد تبادل کربوهیدرات باشد.

قیمت فروکتوز

فروکتوز یک مونوساکارید است که به طور طبیعی در میوه ها، سبزیجات و عسل وجود دارد. هنگامی که با گلوکز ترکیب می شود، ساکارز را تشکیل می دهد که معمولاً به عنوان قند شناخته می شود. خواص فیزیکی و شیمیایی فروکتوز برای صنایع غذایی جذاب است که آن را از آرد ذرت تولید می کنند. قیمت فروکتوز به عوامل مختلفی بستگی دارد و شما برای مصارف مختلف می توانید این ترکیب را خریداری کرده و مورد استفاده قرار دهید.

خرید فروکتوز

فروکتوز بسته به منبع آن می تواند یک قند طبیعی یا یک قند افزوده باشد. زمانی که آن را مستقیماً از غذاهای گیاهی مصرف کنیم یک قند طبیعی محسوب می شود. زمانی که آن را از غذاهای بسته بندی شده و نوشیدنی هایی که قندهای حاوی فروکتوز (مانند فروکتوز کریستالی، شربت ذرت با فروکتوز بالا یا ساکارز) در طول تولید به آن اضافه شده است، مصرف کنیم، به عنوان یک قند افزوده در نظر گرفته می شود. خرید فروکتوز به راحتی از طریق فروشندگان مواد شیمیایی امکان پذیر است و شما می توانید آن را با سفارش آنلاین نیز به میزان دلخواه تهیه نمایید.

فروش فروکتوز

فروکتوز یکی از رایج ترین شیرین کننده ها در صنایع غذایی است. این قند ساده (مونوساکارید) به صورت صنعتی از شربت ذرت، محصولی که از این گرانین به دست می آید، تولید می شود. فروکتوز با قدرت شیرین‌ کننده بسیار بالا و هزینه‌ های تولید پایین، علی ‌رغم شواهد علمی که آن را با بیماری‌ های متابولیک مرتبط می ‌کند، توسط صنایع غذایی برای شیرین کردن نوشیدنی ‌ها، سس‌ ها و غذاهای فرآوری شده استفاده می ‌شود. خرید و فروش فروکتوز بازار گسترده ای در سراسر جهان دارد.

نوشته های مشابه

دکمه بازگشت به بالا