غذایی و داروییکشاورزی و دامپروری

آشنایی با استویا به عنوان یک قند نوظهور

استویا یک شیرین کننده طبیعی فاقد کالری است که بطور گسترده به جای شکر در صنایع غذایی استفاده می شود. استویا از برگ های گیاهی بدست می آید که در برزیل و پاراگوئه رشد می کند و تاریخچه طولانی در طب سنتی دارد.

این ماده برخلاف قند و شکر حاوی کربوهیدرات نیست و مقدار خیلی کمی از آن در مقایسه با شکر باعث شیرین شدن مواد غذایی می شود، بدون اینکه هیچ کالری تولید کند.

استویا هیچ عارضه جانبی ندارد و برخلاف شیرین کننده های مصنوعی جهش زا و سرطانزا نیست. این ماده در رژیم غذایی افراد دیابتی و رژیم هایی که قند بسیار پایینی دارند، مورد استفاده قرار می گیرد. وبسایت نشریه جهان شیمی فیزیک در این مقاله بر اساس مقالات معتبر دنیا به بررسی استویاخواهد پرداخت. لطفا” ما را تا پایان مقاله همراهی نمایید.

کاربرد استویا در صنایع غذایی چیست ؟

برخی از بخش های صنایع غذایی که پتانسل قابل توجهی برای استفاده از استویا دارند عبارتند از محصولات لبنی (به عنوان مثال بستنی ، ماست و شیرهای طعم دار) و همچنین غلات صبحانه ، تولید شکلات و انواع خاصی از شیرینی ها، زیرا تولیدکنندگان این محصولات بطور جدی به دنبال کاهش محتوای  قند در این کالاها هستند.

استویا انحلال پذیری کمی در آب دارد اما در الکل بسیار محلول است و در طیف گسترده ای از PH حتی در نوشیدنی های اسیدی پایدار است. این ماده ۲۵۰ تا ۳۰۰ برابر شیرین کننده تر از ساکارز است و اثرات سینرژیکی با دیگر شیرین کننده ها مانند آسپارتام و آس سولفام K دارد.

استویا خواص شگفت انگیز بسیاری در مواد غذایی دارد که می توان به تقویت طعم ، مقاومت بالا در برابر حرارت ، جلوگیری از تخمیر و تغییر رنگ و کاهش چسبناکی در نوشیدنی های حاوی ساکارز اشاره کرد.

این ماده همراه با سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز ، گلوکز و فروکتوز برای بهبود طعم و مزه در مواد غذایی استفاده می شود و جایگزین ۴۰ تا ۶۰%  از ساکارز مصرفی شده و هزینه های تولید مواد غذایی را کاهش می دهد. این ماده می تواند به جای شکر و همچنین به عنوان نگهدارنده برای تولید کوکی ها و بیسکویت ها مورد استفاده قرار گیرد.

وزن مولکولی بالای استویا باعث می شود که احتمال جذب آن در مواد غذایی کنسرو شده کاهش یابد بنابراین می تواند به عنوان نگهدارنده برای حفظ طعم و طراوت ذاتی مواد غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. این ماده از چسبندگی و تخمیر مواد غذایی که معمولا توسط ساکارز رخ می دهد، جلوگیری می کند.

استویا شیرین کننده ای با طعم ماندگار است که برای تولید آدامس می تواند فوق العاده باشد. این ترکیب خیلی خوب با نمک ترکیب می شود تا طعم عمیق تری در سس ها ایجاد کند ، از طرفی می تواند رنگ دلپذیر سس ها را حین پخت حفظ کند. این ماده طعم های ناخواسته را در داروها از بین می برد و می تواند به عنوان طعم دهنده در غذای حیوانات اهلی برای افزایش اشتها استفاده شود.

ویژگیهای غذایی استویا

استویا به دلیل ویژگیهای شیمیایی و غذایی و غنی بودن از نظر مواد مغذی ضروری و ویتامین ها بسیار ارزشمندتر از قند است. این ماده استفاده های دارویی و غذایی زیادی دارد و می تواند برای درمان دیابت ، فشارخون بالا و تصلب شرایین مورد استفاده قرار بگیرد.

طعم استویا کمی متفاوت از شیرین کننده های سنتی است با اینحال توسط افرادی که ممنوعیت مصرف قند دارند ، مورد استقبال قرار گرفته است. علاوه براین چون استویا می تواند تا ۲۰۰ درجه سانتیگراد گرم شود برای مصرف در آشپزی و شیرینی پزی مناسب است.

به دلیل طعم خاص استویا به عنوان شیرین کننده ، تولید کنندگان نمی توانند در محصولات فوق العاده تازه مانند لبنیات به تنهایی از آن استفاده کنند. بنابراین در اروپا این ماده برای کاهش مقدار مصرف قند موجود در مواد غذایی استفاده می شود نه برای حذف کامل قندها.

مکانیسم اثر استویا

گلیکوزیدهای موجود در استویا مولکولهایی هستند که حاوی ریشه های گلوکز متصل به دیگر مواد قندی به نام گلیکان ها هستند. آزمایشات مقدماتی نشان داده اند که گیرنده های طعم موجود در زبان انسان با گلیکوزیدها واکنش نشان می دهند و با فعال کردن مستقیم گیرنده های شیرین و تلخ ، طعم شیرین را حس کرده و طعم تلخ انتهایی را کمتر حس می کنند.

استویا بیشتر از این نمی تواند در دستگاه گوارش هضم شود و پس از اینکه وارد جریان خون شد به کبد رفته و پس از متابولیزه شدن توسط ادرار دفع می شود.

ایمنی استویا برای مصارف انسانی

بررسی های مختلف نشان داده است که استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده جایگزین قند می تواند برای افراد دیابتی ، کودکان و افرادی که مایل به کاهش کالری مصرفی خود هستند، مفید باشد.

اگرچه این ماده در برخی از آزمایشات به عنوان یک ماده سرطانزا شناخته شده است اما دوز مصرفی آن در انسانها ایمن است و خطری ندارد. WHO نیز براساس مطالعات طولانی صورت گرفته تائید می کند که مصرف استویا تا ۴ میلی گرم به ازاء هر کیلوگرم وزن بدن برای انسان بی خطر است.

با اینحال مصرف مقایر بالاتر استویا می تواند جهش زایی ضعیفی داشته باشد و FDA در سال ۲۰۱۹ در رابطه با سمیت بالقوه برگ های استویا و عصاره آن در مواد غذایی هشدار داده است.

برچسب ها

نوشته های مشابه

دکمه بازگشت به بالا
بستن