کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی چیست؟

امروزه کاربرد ترکیبات شیمیایی در صنایع مختلف گسترش یافته است. اسید سیتریک از ترکیبات مهمی است که در صنایع غذایی بسیار کاربرد دارد. کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی برای ایجاد طعم مطبوع و همچنین به عنوان ماده نگهدارنده صورت می پذیرد. اسید سیتریک را می توان به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها مانند مرکبات یافت. اما خواص اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی منجر شده است تا این ماده به صورت صنعتی و در مقادیر بالا تولید گردد. اسید سیتریک در مواد تولیدی مانند انواع نان و نوشیدنی ها و… استفاده می شود. اسید سیتریک در انواع خشک و مایع عرضه می شود. قیمت اسید سیتریک مورد استفاده در مواد غذایی تولیدی به نوع و حجم خریداری شده بستگی دارد. خرید و فروش اسید سیتریک در جهان بسیار صورت می پذیرد.

نشریه علمی جهان شیمی فیزیک قبلا به بررسی فواید اسید سیتریک و اسید سیتریک در مواد غذایی طبیعی پرداخته است. در ادامه این مقاله به بررسی کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی می پردازیم. با ما همراه باشید.

اسید سیتریک چیست

اسید سیتریک اسید آلی ضعیفی است که آن را با نام جوهر لیمو نیز می شناسند. کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی بسیار پر مصرف است. این ماده به صورت پودری کریستال و جامد به رنگ سفید، بدون بو و در دو گرید در بازار خرید و فروش مواد شیمیایی عرضه می شود. اسید سیتریک در گرید های خشک و آبدار عرضه شده و قابل تهیه است. این ماده قابل انحلال در آب بوده و خواص اسیدی ضعیفی از خود نشان می دهد. در بیشتر مواد غذایی تولیدی کارخانه ها می توان آثار و نشانه هایی از اسید سیتریک یافت. این ماده در محصولات دارویی، محصولات بهداشتی، صنایع نفت و گاز، مواد شوینده، مواد غذایی و… مورد استفاده قرار می گیرند.

خواص اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی

اسید سیتریک به عنوان افزودنی به مواد غذایی تولیدی در کارخانه ها اضافه می شود. این ماده اثرات نگهدارنده داشته و از فساد مواد غذایی جلوگیری به عمل می آورد. به همین دلیل میزان تقاضا برای خرید این اسید توسط صنایع غذایی زیاد است. در تولید انواع ژله، انواع مربا، نوشابه ها، انواع نوشیدنی های شیرین، روغن خوراکی، کنسروها، فرآورده های گوشتی، نان، انواع شیرینی، شکلات، لبنیات و … از انواع اسید سیتریک استفاده می شود. افزودن اسید سیتریک به مواد اولیه تهیه روغن های خوراکی به افزایش ماندگاری روغن کمک می کند. در محصولات لبنی نیز این اسید نقش امولسیفایر و نگهدارنده را دارد. محصولاتی غذایی دیگری نیز هستند که از اسید سیتریک در آن ها استفاده شده است.

استفاده از اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی به دلیل طعم دهنگی آن نیز صورت می پذیرد. اسید سیتریک به ایجاد مزه ترش و طعم مطلوب در لواشک، ترشی و انواع نوشابه می شود. این ماده اسیدیته محیط ماده غذایی را تنظیم کرده و موجب از بین رفتن باکتری های مضر می شود. اسید سیتریک خشک در گرید خوراکی در بسته بندی ۲۵ کیلوگرمی در بازار موجود است.

از اسید سیتریک در صنایع تولید لبنیات بخصوص تولید و پردازش پنیر به عنوان تثبیت کننده استفاده می شود. این اسید محیطی مناسب برای تثبیت امولسیون‌ ها فراهم کرده و از جدا شدن چربی‌ها جلوگیری می کند. این اسید برای تنظیم pH در بسیاری از بخش های صنایع غذایی کاربرد دارد.

خواص آنتی اکسیدان اسید سیتریک

از اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی منجمد و برخی از روغن‌ ها به عنوان ماده افزودنی استفاده می شود تا عملکرد آنتی ‌اکسیدانی را افزایش می دهند. این ماده با عملکرد آنتی اکسیدانی خود از اکسیداسیون مواد غذایی جلوگیری کرده و به طور موثری باعث کاهش فساد مواد غذایی می شود. علاوه بر صنایع غذایی از این ماده در بسیاری از صنایع دیگر به عنوان ماده اصلی تولیدی استفاده می شود.

کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی

کاربرد در تولید انواع سس

یکی از انواع سس که مصرف آن نیز سال هاست صورت می پذیرد، سس مایونز است. سس مایونز از تخم مرغ، سرکه، روغن و ادویه و ترشی جات تشکیل یافته است. مایونز یکی از سس های پر طرفدار در بین مصرف کنندگان است. سس مایونز درواقع امولسیون روغن در آب است. کاربرد اسید سیتریک در محصولات مایونز به عنوان یک امولسیون کننده تاثیرات مطلوبی خواهد داشت. سس مایونز حاوی ایزوتیوسیانات است. در محلول های آبی این ایزوتیوسیانات ها با افزودن اسید سیتریک پایدار خواهند شد. علاوه بر پایداری امولسیون، مقدار مناسب اسید سیتریک در سس باعث از بین رفتن باکتری های مضر می گردد.

کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی مانند روغن

روغن از مایعاتی است که با آب مخلوط نمی ‌شود. چگالی روغن ها کمتر از آب بوده و بنابراین بر روی سطح آب شناور می مانند. روغن از اتم های کربنی تشکیل شده است که به اتم های هیدروژن متل است. در چربی اشباع شده مانند کره؛ زنجیر کربنی با اتم های هیدروژن کاملا احاطه شده است. وقتی یک از هیدروژن ها خنثی شده و با یک اتم اکسیژن جایگزین گردد، اکسیداسیون رخ خواهد داد. گرما دان و سرخ کردن یکی از عوامل اکسیداسیون چربی هاست. اسید سیتریک به عنوان یک ماده نگهدارنده یا ضد اکسیداسیون شناخته می شود. با کاربرد اسید سیتریک در روغن های خوراکی می توان به حفظ ساختار کربن و هیدروژن کمک کرده و از اکسیداسیون آن ها جلوگیری نمود.

کاربرد اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی مانند انواع گوشت

گوشت محیطی بسیار مناسب برای فعالیت انواع میکروارگانیسم هایی مانند باکتری است. بنابراین در صورت عدم کنترل به سرعت فاسد می شود. بنابراین صنایع تولیدی برآنند تا با کاربرد روش هایی از فساد زود هنگام گوشت جلوگیری کنند. صنایع غذایی همواره به دنبال روش هایی هستند که بتوانند گوشت را به مدت طولانی تری از کم شدن رطوبت، آلودگی های میکروبی، تغییر رنگ و صدمات فیزیکی حفظ کنند. افزودن اسید سیتریک به گوشت از فساد آن جلوگیری می کند.

علاوه بر این مصرف اسید سیتریک در گوشت، بافت آن را بهبود بخشد. اسید سیتریک باعث افزایش pH شده و این افزایش pH موجب بهبود عضله می شود. اکسیداسیون لیپید در بلوک های گوشت گاو پخته شده و عضله اسیدی شده نیز با اسید سیتریک مهار می شود. نتایج نشان داده است که برای گوشت گاو، اسید سیتریک به عنوان بهترین ماده عمل می کند. زیرا هم موجب بهبود بافت شده و هم در مهار اکسیداسیون لیپید موثر عمل می کند.

بسیاری از شکارچیان از اسید سیتریک استفاده می کنند تا با از بین بردن مگس ها به حفظ بافت گوشت کمک کند. اسپری اسید سیتریک بر روی سطح گوشت منجر می شود تا یک لایه روی گوشت تشکیل شده و سطح آن سفت گردد. این‌گونه دیگر مگس ها قادر نیستند که روی گوشت تخم گذاری کنند.

اسید سیتریک در تولید پنیر

اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی موجب می شود تا غذاهای فرآوری شده از فساد حفظ گردند. درواقع عمر مفید غذا با کاربرد این ماده افزایش می یابد. اسید سیتریک در تولید پنیر کمک می کند تا شیر سریع تر بسته شود. این امر همان بخشی مهم از تولید پنیر در مقادیر زیاد است. پنیر سنتی با افزودن باکتریایی به شیر و به آرامی تهیه می شود. اما در فرآیند صنعتی تولید پنیر از خواص اسید سیتریک در پنیر اضافه می شود تا پنیر سریع تر آماده گردد.

استیک اسید در غذاهای کنسروی

اسیدیته در غذاهای کنسروی به اندازه ای نیست که از رشد باکتری ها جلوگیری به عمل آورد. سطح  اسید سیتریک در انواع کنسروها را می توان با افزودن آب لیمو، اسید سیتریک یا سرکه افزایش داد. اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی به عنوان یک نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد. اسید سیتریک غیر سمی بوده و از مرکبات استخراج می شود یا به طور صنعتی تولید می گردد.

استیک اسید در پاستا

اسید سیتریک در پاستا و نودل منجر به ایجاد pH برابر با ۵ تا ۵.۵ می گردد. این پی اچ برای بیشتر میکروارگانیسم ها مطلوب نیست. بنابراین عمر مفید محصولات با مصرف این ماده تا حد بالایی افزایش می یابد. از کاربرد اسید سیتریک همراه با لیزوزیم این است که می تواند اثرات محافظتی در غذاها را افزایش دهد. رشته فرنگی ها تاریخ مصرفی بیش از ۳ ماه دارند. بنابراین طی فرآیند تولید، اسیدی شدن مرحله ای ضروری جهت حفظ ثبات و ذخیره سازی مواد غذایی است.

اسید سیتریک در آب نبات

اسید سیتریک اسیدی آلی و تری کربوکسیلیک ضعیف است. این ماده در آب محلول بوده و اسیدیته ضعیفی در آن نشان می دهد. اما این ماده مزه ای اسیدی، قوی و طعم میوه ای دارد. به همین دلیل در صنایع مواد غذایی تولیدی استفاده می شود. اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی مانند آب‌نبات جهت ترش کردن استفاده می شوند.

از اسید سیتریک در تولید ژله و مربا نیز استفاده می شود. این ترکیب به مواد غذایی تولیدی اشاره شده، طعم مطبوع و نگهدارنگی مناسبی می بخشد.

اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی مانند نان

افزودن اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک به نان، طول عمر آن را برای انبارکردن تا بیش از ۳۰ روز افزایش می دهد. اسید سیتریک در مواد غذایی تولیدی مانند نان به عنوان عامل تهویه خمیر استفاده شده و باعث می شود که خمیر الاستیسیته و عمر طولانی تر داشته باشد. سیتریک اسید به نان خامه ای یا نان خمیر ترش اضافه می شود تا مزه ترشی به آن ببخشد. اسید سیتریک می تواند در انواع نام به دلیل خواص نگهدارنگی و طعم دهندگی استفاده شود.

قیمت خرید و فروش اسید سیتریک

به دلیل کاربرد اسید سیتریک در صنایع غذایی تولیدی، خرید و فروش آن بسیار صورت می پذیرد. قیمت این ماده به نوع و حجم خریداری و همین طور شرکت تولید یا وارد کننده وابسته است. برای خرید اسید سیتریک می توان به صورت حضوری و آنلاین اقدام به خرد نمود. توجه نمایید این محصول را تنها از مراکز فروش معتبر تهیه نمایید.

سخن آخر

در این مقاله به فواید اسید سیتریک در صنایع غذایی تولیدی مختلف پرداختیم. اسید سیتریک به دلیل خواص مطلوبی که دارد در صنایع مختلف بسیار مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده یک طعم دهند، آنتی اکسیدان، نگهدارنده و امولسیون کننده است. تولید صنعتی این ماده آن را یرای صنایع مختلف فراهم نموده است. البته لازم به ذکر است که استفاده از اسید سیتریک در صنایع غذایی تولیدی نباید بیش از حد مجاز اعلام شده توسط سازمان جهانی بهداشت باشد. زیرا ممکن است در برخی از افراد موجب بروز مشکلاتی گردد. با ما در نشریه علمی جهان شیمی فیزیک همراه باشید تا با مطالب به‌روز علمی همراه باشید.