آرایشی و بهداشتیغذایی و دارویی

از فواید و عوارض روغن زیتون چه می دانید؟

روغن زیتون از میوه زیتون استخراج می شود که در حوضه مدیترانه پرورش می یابد. این روغن حاصل فشردن زیتون است، رنگی زرد تا طلایی دارد و در پخت و پز، سرخ کردن و غذاهای سرد نظیر سالاد کاربرد دارد. همچنین در لوازم آرایشی و دارویی و صابون و نیز به عنوان سوخت استفاده می شود.

زیتون از دیرباز جز غذاهای اصلی مردم مدیترانه بوده و از ۸ هزار سال قبل از میلاد مسیح کشت می شده است. اصلی ترین تولید کنندگان روغن زیتون در جهان، اسپانیا، ایتالیا، تونس، یونان و ترکیه هستند. سرانه مصرف این روغن در یونان بیشتر است و پس از آن ایتالیا و اسپانیا قرار دارند.

روغن زیتون عمدتا از اسید اولئیک (حدود ۸۳%)، مقادیر کمتری از سایر اسیدهای چرب مثل اسید لینولئیک (حدود ۲۱%) و اسید پالمیتیک (حدود ۲۰%) تشکیل شده است. در ادامه مقاله در نشریه جهان شیمی فیزیک توضیحات بیشتری در این رابطه ارائه می گردد.

تاریخچه روغن زیتون

میوه زیتون همواره از رایج ترین غذاهای حوزه مدیترانه از جمله یونان و روم باستان بوده است. زیتون وحشی که ریشه در آسیای صغیر دارد از حدود ۸ هزار سال پیش از میلاد مصرف می شده است. علاوه بر غذا از این روغن در مراسمات مذهبی، داروها، سوخت لامپ های روغنی، صابون سازی و مراقبت از پوست استفاده می شود. اسپارتی ها و یونانی های باستانی هنگام ورزش این روغن را به بدنشان می مالیدند. از اوایل قرن هفتم پیش از میلاد،  از آن در موارد آرایشی و بهداشتی نیز استفاده شد و مصرف آن به سرعت گسترش یافت.

معلوم نیست که درختان زیتون چه زمانی و کجا اهلی شدند. احتمالا درختان زیتون امروزی از پارس باستان و بین النهرین سرچشمه گرفته است و از آنجا به شام و بعد به آفریقا برده شدند. البته برخی محققان نیز ریشه آن را مصر می دانند. حدود ۳ هزار سال پیش از میلاد، این درخت به کارتاژ و لیبی رسید  و از آنجا توسط فنیقی ها به سمت غرب گسترش یافت.

تا حدود ۱۵۰۰ سال قبل از میلاد بهترین کشت زیتون در سواحل مدیترانه وجود داشت. شواهد نشان می دهد که اولین آمفوره روغن زیتون مربوط به ۳۵۰۰ سال قبل از میلاد مسیح است هرچند آن را مربوط به ۴۰۰۰ سال پیش از میلاد می دانند. درختان زیتون در قرن ۱۶ میلادی با کاشت در مناطقی که هوای شبیه مناطق مدیترانه داشتند مثل شیلی، آرژانتین و کالیفرنیا، به آمریکا راه پیدا کردند. مطالعات اخیر ژنتیکی حاکی از آن است که گونه هایی که توسط پرورش دهندگان مدرن استفاده می شود، اجدادی وحشی دارند ولی مشخص نیست که آنها چه زمانی اهلی شدند.

از فواید و عوارض روغن زیتون چه می دانید؟
از فواید و عوارض روغن زیتون چه می دانید؟

کاربردهای روغن زیتون

طریقه مصرف روغن زیتون آشپزی

روغن زیتون یکی از ارکان غذایی مهم کشورهای حوزه مدیترانه است. آنها سه ماده غذایی مهم در رژیم غذاییشان دارند که شامل زیتون و گندم و انگور است.

روغن ارگانیک و بکر به عنوان سس سالاد و نیز با غذاهایی که به صورت سرد سرو می شوند خورده می شود. وقتی روغن بکر بیش از ۲۱۰ درجه سانتی گراد گرم شود، ذرات تصفیه نشده درون آن می سوزند و بد مزه می شود. بنابراین روغن های تصفیه شده که دمای سوختن بالاتری دارند برای سرخ کردن مناسب هستند که دما در آنها حدود ۲۳۰ درجه سانتی گراد است.

انتخاب روغن زیتونی که با روش پرس سرد گرفته شده انتخاب سختی است چون عطر و طعم آنها تفاوت زیادی باهم دارند و هر کدام برای یک کاربرد خاص مناسب هستند.

روغن تازه عطر و طعم زیادی دارد و هر قدر زمان بگذرد عطر و طعم آن کمتر می شود. روغنی که بیش از یک سال از عمر آن می گذرد نسبت به روغن های تازه، برای پخت و پز مناسب تر است. طعم و مزه روغن نیز تحت تاثیر شرایط مختلف زمان روغن گیری است مثلا زیتونی که رسیده است حس شیرین تری ایجاد می کند اما زیتونی که نارس است طعمی تلخ دارد.

کاربردهای مذهبی

کلیساهای مسیحیت از این روغن  برای برکت بخشی و نیز در غسل تعمید استفاده می کنند. آنها روغن زیتون را همراه با یک ماده معطر برای تقدیس و تایید بکار می برند و در آداب تعمید و تقدیس قربانی و نیز در زمان تاجگذاری پادشاهان کاربرد داشت.

هنوز هم مسیحیان ارتدوکس شرقی از چراغ های روغن زیتون در کلیسا و گورستان استفاده می کنند. از آن همچنین برای مسح بیماران و شفادهی استفاده می شود.  در یهودیت نیز از آن به عنوان سوخت چراغ های مقدس و برای مسح کشیشان، پادشاهان و پیامبران استفاده می شود.

مراقبت های پوستی

مطالعات نشان داده که این روغن در مقایسه با کرم های نرم کننده در زمان حاملگی، خطر درماتیت را برای نوزاد کاهش می دهد. درحالیکه مطالعات روی بزرگسالان نشان می دهد که درمان موضعی با روغن زیتون، نسبت به روغن آفتابگردان موجب آسیب به پوست می شود و نتیجه عکس دارد. به همین دلیل استفاده از آن را برای نوزادان نیز توصیه نمی کنند. البته مالیدن این روغن به پوست جلوی کشش پوست و خشکی را می گیرد.

سایر کاربردهای روغن زیتون

روغن زیتون یک روان کننده طبیعی و ایمن است و می توان از آن برای روغن کاری وسیله های آشپزخانه مثل مخلوط کن و چرخ گوشت استفاده کرد. همچنین در لامپ های روغنی و صابون ها و شوینده ها کاربرد دارد. از آن به عنوان حلال و لیگاند نیز در آزمایشگاه استفاده می شود.

از فواید و عوارض روغن زیتون چه می دانید؟

روش تهیه روغن زیتون

این روغن از خرد کردن و سابیدن زیتون به شکل مکانیکی یا با روش های شیمیایی بدست می آید. معمولا زیتون سبز تلخی بیشتری دارد و زیتون نارس روغن سفت تری می دهد. برای داشتن یک روغن بکر باید از زیتون رسیده استفاده شود. در روش سنتی زیتون ها با استفاده از آسیاب های بزرگ و نیز با غلطک های استیل به صورت خمیر در می آیند.

اگر زیتون ها با سنگ آسیاب خرد شده باشند باید بین ۳۰ تا ۴۰ دقیقه آسیاب شوند و گرنه روغن کمتری تولید می کنند که باعث کاهش طعم آن می شود. بعد از آسیاب کردن، خمیر زیتون روی دیسک هایی قرار داده و تحت فشار قرار می گیرد تا مایع روغن از خمیر زیتون جدا شود.

این مایع مقدار زیادی آب دارد. در روش سنتی، روغن به خاطر چگالی متفاوتی که با آب دارد از آن جدا می شود. اما چون این فرآیند خیلی کند بوده استفاده از سانتریفیوژ را جایگزین آن کرده اند. سانتریفوژها یک خروجی برای آب و یک خروجی برای روغن دارند. روغن زیتون نباید آب داشته باشد چون موجب رشد میکروارگانیسم ها و تخریب روغن می شود. معمولا فرآیند جداسازی به شکل صد درصد انجام نمی شود و رسوب حاوی ذرات در ته بطری دیده می شود.

بهتر است بدانید:

در کارخانه های مدرن، فرآیند خرد کردن و تهیه خمیر اولیه ۲۰ دقیقه زمان می برد و سپس این خمیر به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه در یک ظرف مخصوص هم زده می شود تا قطرات ریز روغن به هم بپیوندند و قطرات بزرگ تر تشکیل دهند. این امر باعث تسهیل استخراج روغن می شود. سپس این خمیر در سانتریفیوژ تحت فشار قرار می گیرد تا روغن آن جدا شود.

روغنی که به این ترتیب به دست می آید روغن بکر است و  معیارهای شیمیایی خاصی دارد. البته بدست آوردن یک روغن بکر به شرایط آب و هوایی که زیتون در آن می روید نیز بستگی دارد. به عنوان مثال خشکسالی باعث بدست آمدن روغن کم کیفیت تر می شود. شایان ذکر است که درختان زیتون هر دو سال یک بار برداشت بهتری دارند اما هنوز هم کیفیت به آب و هوا وابسته است.

گاهی روغن تولید شده فیلتر می شود تا ذرات جامدی که در آن هستند کاهش یابند. روغنی که تصفیه نشده باشد حالت کدر دارد و تصور می شود که آنها فرآوری کمتری داشته اند. تصفیه کردن باعث بیشتر شدن پایداری روغن می شود چو این ذرات به مرور تجمع یافته و باعث ایجاد رسوب در ظرف می شوند.

پسماندهای نیمه جامد زیتون نیز حاوی ۵ تا ۱۰% روغن هستند که با فشردن  بیشتر استخراج نمی شوند اما با کمک حلال های شیمیایی قابل استخراج هستد. این کار باید در کارخانه های تخصصی شیمیایی انجام شود. به طور سنتی از تفاله زیتون به عنوان کمپوست استفاده می شود و از آن سوخت زیستی می گیرند.

انواع روغن زیتون

میوه زیتون ارقام زیادی دارد که هر کدام طعم و بافت و ماندگاری خاصی داشته و برای کاربردهای مختلف مناسب هستند مثلا روی سالاد یا در پخت و پز یا مصارف صنعتی و خوراک دام یا مصارف مهندسی استفاده می شوند. میوه زیتون در طی بلوغ از سبز به بنفش و سپس به سیاه تغییر می کند و ویژگی طعم این روغن بستگی به این دارد که زیتون در کدام مرحله بوده است.

در کشورهایی که به استاندارد شورای بین المللی زیتون پیوسته اند و نیز استرالیا و ایالات متحده، روغن زیتون در چند نوع اصلی تعریف می شود:

روغن  فوق بکر بالاترین درجه بکر بودن را دارد و با استخراج مکانیکی سرد بدون استفاده از مواد شیمیایی بدست می آید. این روغن کمتر از ۱۰% روغن زیتون های  دنیا را تشکیل می دهد و میزان تولید آن در کشورهای مدیترانه ای بیشتر است. روغن زیتون بکر که درج کمتری از قبلی دارد و اسید چرب آزاد آن تا حدود ۲% می تواند باشد و دارای طعم مطلوبی است.

روغن تصفیه شده روغن بکری است که با استفاده از فیلترهای شیمیایی و فیزیکی تصفیه شده است. این روش ها ساختار گلیسیریدی روغن را تغییر نمی دهند. میزان اسید چرب آزاد آن بیش از ۰.۳ در هر ۱۰۰ گرم نیست.

روغن تفاله زیتون روغنی است که از تفاله زیتون به شکل شیمیایی گرفته شده و با مقداری روغن بکر مخلوط می شود. این روغن برای مصرف غذایی مناسب است اما معمولا در دسته روغن های زیتون جا داده نمی شود. ترکیب آن مثل ترکیب روغن زیتون معمولی است و مزایای سلامتی مشابه دارد. همچنین می توان از آن در آشپزی نیز استفاده کرد.

از فواید و عوارض روغن زیتون چه می دانید؟

مواد مغذی روغن زیتون

یک قاشق از این روغن  (حدود ۱۳.۵ گرم) دارای مواد مغذی زیر است

  • انرژی غذایی: ۵۰۰ کیلوژول (۱۱۹ کیلوکالری)
  • چربی: ۱۳.۵ گرم (۲۱% از مقدار روزانه)
  • چربی اشباع: ۲ گرم
  • کربوهیدرات : ۰
  • فیبر: ۰
  • پروتئین : ۰
  • ویتامین ای : ۱.۹ میلیگرم
  • ویتامین کا : ۸.۱ میکروگرم

فواید روغن زیتون برای سلامتی

شواهد نشان می دهد مصرف روزانه این روغن  به خاطر چربی درصد بالای اشباع نشده می تواند خطر بیماری کرونر قلبی را کاهش دهد. برای دستیابی به مزیت احتمالی، روغن زیتون را جایگزین سایر چربی های اشباع در برنامه غذایی روزمره خود کنید. سازمان ایمنی غذایی اروپا تایید کرده که این روغن به حفظ سطح طبیعی کلسترول خون کمک می کند. رابطه قطعی بین مصرف این روغن و تری گلیسیرید، غلظت نرمال کلسترول بد HDL و قند خون مشاهده شده است.

تحقیقی که در سال ۲۰۱۴ انجام شده نشان داد که افزایش مصرف این روغن موجب کاهش مرگ و میر ناشی از حوادث قلبی و سکته مغزی می شود.

مضرات روغن زیتون

این روغن حاوی کالری بالایی است پس اگر نسبت به میزان کالری تغذیه خود حساس هستید در مصرف آن احتیاط کنید. مصرف بیش از حد آن باعث ایجاد آکنه های پوستی می شود. این روغن اگر به شکل موضعی مصرف شود لایه ضخیمی روی پوست ایجاد می کند که باعث آسیب به پوست می شود. همچنین میزان قند و فشار خون را به شکل قابل توجهی کاهش می دهد.

برچسب ها

نوشته های مشابه

دکمه بازگشت به بالا
بستن