از تفاوت پنیر پارمسان و چدار چه می دانیم؟

از انواع پنیر های پرطرفدار و پرکاربرد می توان به پنیر پارمسان و پنیر چدار اشاره کرد. پنیر پارمسان، پنیری با بافت سفت و به رنگ زرد کم رنگ است. پنیر چدار، پنیری با بافت سفت و رنگ رشن است که به راحتی در دهان آب می شود.

هر یک از این پنیر ها ویژگی ها و کاربرد های منحصر به فرد خود را دارد. در این مقاله از نشریه علمی جهان شیمی به معرفی و بررسی پنیر های پارمسان و چدار، انواع، کاربرد و تفاوت بین آن ها می پردازیم.

پنیر پارمسان چیست

پنیر پارمسان یا پارمزان و یا پارمیجانو، پنیری به رنگ زرد کم رنگ است که از شیر گاو تهیه می شود. در زبان ایتالیایی کلمه پارمیجانو برگرفته از نام شهر پارما است که در زبان فرانسوی پارمسان نامیده می شود.

این پنیر بافتی سفت دارد. سفت بود بافت پنیر با زمان عمل آوری آن رابطه مستقیم دارد. زمان عمل آوری این پنیر حداقل ۸ ماه و حداکثر ۳ سال طول می کشد. هر چه این پنیر کهنه تر باشد بافت آن کریستالی و دانه دانه دار تر و قیمت آن بیشتر است.

مقدار پروتئین موجود در این پنیر از پروتئین موجود در گوشت قرمز بیشتر است. در عین حال هضم آن نیز بسیار آسان تر است. مصرف پنیر پارمسان نرسیده به عنوان پیش غذا و مزه رواج دارد.

انواع پنیر پارمسان

این پنیر بر اساس شکل و مقدار مواد تشکیل دهنده به انواع مختلفی تقسیم می شود که در این قسم به آن ها می پردازیم.

 پنیر پارمسان قالبی

• میزان چربی: پر چرب
• شکل پنیر: قالبی
• وزن: ۲۰۰ گرم

پودر پنیر پارمسان

• شکل پنیر: رنده شده
• وزن: ۱۰۰ گرم

پنیر ورقه ای پارمسان

• میزان چربی: پر چرب
• شکل پنیر: ورقه ای
• وزن: ۱۸۰ گرم

کاربرد پنیر پارمسان

این پنیر را می توان به همراه میوه جات شیرین نظیر انگور، انجیر، زردآلو، نان های مغزدار و آجیل مانند گردو سرو کرد. پنیر پارمسان رنده شده برای درست کردن انواع سالاد مانند سالاد سزار، اسپاگتی، پاستا و انواع سوپ کاربرد دارد. علاوه بر این، از پودر این پنیر در تهیه ی سس های خوشمزه نظیر سس آلفردو، سس سالاد سزار و سس پستو استفاده می شود.

روش نگهداری از پنیر پارمسان

بافت این پنیر کمی حساس است. به همین دلیل، برای این که خیلی زود از بین نرود باید به روش خاصی از آن نگهداری کرد. در ادامه به روش های نگهداری این نوع پنیر اشاره می کنیم.

استفاده از کاغذ وکس دار مخصوص مواد غذایی

کاغذ وکس دار نوعی کاغذ پوستی است که به سیلیکون خوراکی آغشته شده است. اگر پنیر بین این کاغذ پیچیده شود، رطوبت آن حفظ می شود. در نتیجه خیلی زود خشک و خراب نمی شود.

جالب است بدانیم که

کنسرسیوم ایتالیایی که تولید کننده پنیر پارمسان است، توصیه می کند آن را لای پلاستیک بپیچید. با این وجود، بعضی از متخصصان در زمینه تولید پنیر معتقد هستند که پلاستیک موجب می شود پنیر بیش از حد عرق کند. به همین دلیل، بهتر است به جای آن از کاغذ وکس دار مخصوص استفاده کنید.

استفاده از فویل آلومینیومی

پس از این که پنیر پارمسان را لای یک لایه کاغذ وکس دار مخصوص مواد غذایی قرار دادید، باید دور آن یک لایه فویل آلومینیومی ضخیم بپیچید. به گونه ای که همه جای پنیر را به طور کامل بپوشاند. این کار سبب می شود که پنیر کاملا محافظت شده و هم زمان بتواند تنفس کند.

نگهداری در یخچال

بهتر است این پنیر را در ته یخچال و کاملا به دور از مواد غذایی دیگر قرار دهید تا بوی آن ها را به خود جذب نکند. درجه حرارت مناسب برای نگهداری از آن دمایی بین ۳۹ تا ۴۶ درجه فارنهایت (معادل ۴ تا ۸ درجه سانتیگراد) است.

توجه به این نکته ضروری است که هرگز پنیر پارمسان را منجمد نکنید، مگر این که قبلا رنده یا پودر شده باشد. علاوه بر این، حتما پس از هر بار استفاده، مجددا پنیر را محکم بسته بندی کنید.

پنیر چدار چیست

پنیر چدار پنیر کلاسیک بریتانیایی با بافتی سفت و بسیار خوش طعم است که به راحتی در دهان آب می شود. این پنیر منبعی غنی از ویتامین ها و مواد معدنی است که در کشور ما نیز مصرف بالایی دارد. این پنیر از شیر گاو تهیه شده و معمولا دارای رنگ روشن و ملایم است. دلیل نام گذاری این پنیر به محل ابداع آن یعنی تنگه چدار و بازار شهر چدار در انگلستان باز می گردد.

انواع پنیر چدار

پنیر چدار مانند انواع لبنیات دیگر طعم ها و انواع مختلفی دارد. این طعم ها به سن، نوع پوشش آن پنیر، نوع کشت و پرورش پنیر و پاستوریزاسیون بستگی دارد.

طعم پنیر چدار معمولا از ملایم تا تند و تیز متغیر است. این تفاوت به کشت پنیر بستگی دارد. انواع جوان تر طعم ملایمی دارند که به تدریج و با گذشت زمان، طعم آن به تندی می گراید. در بعضی از شهر ها و روستاهای انگلستان، به پنیر چدار فلفل، پیاز و فلفل سیاه اضافه کرده و پنیرهای متفاوتی را به بازار عرضه می کنند.

رنگ نارنجی که در برخی از انواع پنیر های چدار دیده می شود تا حدی به سنت تولید آن بستگی دارد. این رنگ از افزودن دانه های آناتو آسیاب شده به پنیر ایجاد می شود. آناتو، میوه بی طعم از درختان آچیوت است که در آمریکای جنوبی یافت می شود. این میوه طعم و عطر قابل توجهی نداشته و برای نسل ها در پنیر استفاده می ‌شود.

به طور کلی هرچه پنیر چدار کهنه تر باشد، عطر و طعم تند تری دارد. به عنوان مثال، پنیرهایی که عطر و طعم چندان تندی ندارند، معمولا ۲ الی ۳ ماه از تاریخ تولید آن ها گذشته است. آن هایی که عطر و طعم بسیار تندی دارند، معمولا بین ۱ تا ۵ سال سن دارند. پنیرهای چدار بسیار کهنه بافتی ترد و شکننده دارند.

ترکیبات تشکیل دهنده پنیر چدار

این پنیر از موادی نظیر شیر پاستوریزه، نمک تصفیه شده خوراکی، استارتر، کلرید کلسیم، مایه پنیر و رنگ طبیعی تشکیل شده است.

کاربرد پنیر چدار

چدار نوعی پنیر سفت است و زمانی که در طبخ غذا مورد استفاده قرار می گیرد، می تواند دماهای بالا را تحمل کند. پنیر رنده شده چدار در پخت و پز استفاده می شود. چدار تهیه شده از شیر خام و جا افتاده به روش سنتی، طعمی تند و تیز و اغلب کمی خاک مانند دارد.

ترکیب این پنیر با سبزیجات فصلی و گیاهان بسیار دلچسب است. از انواع غذاها که با این پنیر تهیه می شود می توان به پاستا، انواع ساندویچ های سرد و گرم، سوپ، سالاد و سیب زمینی با سس پنیر اشاره کرد.

علاوه بر این، استفاده از این پنیر در تهیه ی پیتزا، سوفله، کراکت، کوردن بلو، انواع کیش‌ (quiche)، تارت ها و غذاهای برنجی مانند ریزوتو بسیار رایج است. یجاد می‌کند.

چدار را می توان با سیب و گلابی و انگور، کراکر های سبوس دار، پیتا، سالامی و بیف سرو کرد. برای تهیه ی این غذاها شکل رنده شده پنیر برای ذوب سریع و آسان گزینه ی بهتری است.

ارزش غذایی پنیر چدار

این پنیر یکی از بهترین منابع ویتامین A، B_۱۲ و D است. صد گرم چدار دارای ۴۰۳ کالری و ۳۳/۳۱ گرم چربی است. این ماده، منبعی عالی برای تامین روی، کلسیم و فسفر در رژیم غذایی است. پروتئین موجود در این پنیر کیفیت بالایی داشته و سرشار از اسیدهای آمینه ضروری مورد نیاز بدن است.

پنیر چدار، فاقد گلوتن است. از این رو، مصرف آن به افرادی که به گلوتن حساسیت دارند (بیماری سلیاک) توصیه می شود. در طول فرآیند تولید این پنیر، تمامی عناصر عمده تشکیل دهنده شیر از قبیل لاکتوز، چربی و پروتئین شیر، تحت تغییرات بیوشیمیایی به محصولات مفید تر تبدیل شده و هضم آن آسان تر است.

روش نگهداری پنیر چدار

این پنیر از عمر طولانی برخوردار است. مصرف و نگهداری آن ‌خطری ندارد، زیرا با استفاده از مخمر و در پی اچ کمتر از ۵.۶ تولید می شود. بر اساس نتایج مطالعات انجام شده در مرکز تحقیقات لبنی دانشگاه ویسکانسین، حتی زمانی که بسته بندی پنیر باز شده و دما بین ۴ تا ۳۰ درجه سانتیگراد باشد، باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در آن رشد نخواهد کرد.

چدار را می توان برای دو هفته در یخچال نگهداری کرد. حداقل سی دقیقه قبل از مصرف، آن را از یخچال بیرون آورده تا از طعم و عطر آن لذت ببرید. اگر پنیر را به شکل باز و تکه ای تهیه کرده اید، بهتر است آن را بین یک لایه کاغذ روغنی یا پارچه بپیچید. سپس آن را با یک لایه سلفون پوشانده و داخل یخچال قرار دهید. به این ترتیب، می توان برای مدت ۱ ماه یا حتی بیشتر، از پنیر استفاده کرد.

نکات لازم برای نگهداری پنیر چدار

• اگر پنیر را به شکل رنده شده یا ورقه ای و بسته بندی شده تهیه کردید، باید حداکثر تا یک هفته بعد از باز کردن بسته بندی، آن را مصرف کنید. اگر متوجه کپک روی پنیر شدید، حتما کل بسته بندی آن را دور بریزید.
• چنانچه قصد دارید که این نوع پنیر را داخل فریزر قرار دهید، بهتر است بسته بندی آن را باز نکرده یا یک لایه سلفون را خیلی محکم دور آن ببندید. در بهترین حالت،باید پنیر را ظرف مدت ۶ الی ۸ ماه مصرف کرد.
• بهتر است قبل از ریختن پنیر چدار یخ زده داخل غذا، آن را گرم کنید. زیرا، بافت این پنیر داخل فریزر دچار تغییراتی خواهد شد. برای راحت تر شدن کار، می توان کل پنیر را رنده کرده، در اندازه های مورد نیاز بسته بندی و داخل فریزر قرار دهید.